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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
이정화 (서울과학기술대학교) 김경지 (건국대학교) 노규아 (건국대학교) 정강현 (서울과학기술대학교) 윤진아 (배화여자대학교) 안정희 (건국대학교)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제28권 제5호
발행연도
2015.10
수록면
794 - 801 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2015

레몬그라스 분말을 첨가한 머핀의 품질특성 및 항산화 효과
이정화 ,  김경지 ,  노규아 외 3명 한국식품영양학회지 2015.10 학술저널
레몬그라스 분말을 첨가한 머핀의 품질특성 및 항산화 활성
이정화 식품공학과 2015.01 학위논문

초록· 키워드

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레몬그라스 분말을 첨가한 머핀의 품질특성 및 항산화를측정하기 위하여 레몬그라스 분말 0%, 1%, 3%, 6%, 9%를 첨가하여 머핀을 제조하였다. 머핀의 높이, 부피 및 비체적은분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 레몬그라스 분말첨가군의 수분 함량과 점도는 대조군과의 유의적 차이가 나타내지 않았으며, 색도 측정 결과, 명도와 황색도는 레몬그라스의 농도가 증가할수록 유의적으로 감소하였으나, 적색도는증가하였다. Texture를 측정한 결과, 레몬그라스 분말의 씹힘성은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 관능검사는 색, 향, 맛, 조직감, 기호도를 측정했으며, 그 결과 3% 첨가군에서 가장 높은 관능검사 결과를 보여주었다. 레몬그라스 머핀의 DPPH 라디칼 소거능 측정 결과, 레몬그라스의 농도가 증가함에 따라유의적으로 항산화 활성이 증가하였으므로, 레몬그라스의 첨가가 머핀의 기능성에 좋은 영향을 나타낼 것으로 사료된다.
#lemongrass #muffin #quality characteristics #antioxidant effect

목차

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참고문헌 (31)

참고문헌 신청
AACC. / 1988 / Approved Methods of the AACC. Methaod 74-09 / American Association of Cereal Chemists google schola 안창순 / 2004 / 뽕잎머핀에 대한 관능평가 및 이화학적 특성 / 동아시아식생활학회지 14(6):576~581 dbpia Arnao MB / 2001 / The hydrophilic and lipophilic contribution to total antioxidant activity / Food Chem 73:239~244 google schola Blois MS / 1958 / Antioxidant determinations by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1200 google schola 채인경 / 2010 / 국내 시판되는 허브류의 항산화 및 항균효과 검색 / 한국식품영양과학회지 39(10):1411~1417 dbpia

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