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논문 기본 정보

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저자정보
이미란 (제주대학교) 강창희 (제주대학교) 부희정 (제주대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제24권 제5호
발행연도
2017.9
수록면
680 - 687 (8page)

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본 연구는 제주도에서 재배된 레몬그라스를 활용한 식초의 초산발효 특성과 품질특성 그리고 항산활 활성을 알아보았다. 레몬그라스를 고두밥대비 5% 첨가한 현미주정을 제조한 결과 알코올 함량이 7.2%였다. 여기에 초산균인 Acetobacter sp. RIC-V 종초를 10% 가하여 초산발효하여 레몬그라스 식초를 제조하였다. 초산발효 결과 pH가 3.62에서 3.13으로 낮아졌으며, 총산도는 1.43%에서 7.21%로 증가하였다. 레몬그라스 식초의 유리당 분석결과 fructose 가 0.81 g/100 g으로 나타났고, glucose, sucrose, maltose는 검출되지 않았다. 유기산 분석결과는 acetic acid가 3,658.58 mg%로 가장 높았으며, citric acid, lactic acid가 각각 214.66mg%, 159.44 mg%로 나타났고, malic aicd, tartaric acid, oxalic acid 모두 소량 함유한 것으로 분석되었다. 유리아미노산 분석결과 glutamic acid가 0.233 g/100 g으로 가장 높은 함량을 보였고, histidine, alanine, proline, aspartic acid이 각각 0.129 g/100 g, 0.113 g/100 g, 0.103 g/100 g, 0.069g/100 g으로 나타났다. 총 폴리페놀 함량 분석 결과는 레몬그라스 식초와 레몬그라스 무첨가 식초가 각각 568.6 μg GAE/mL, 490.9 μg GAE/mL이며, 레몬그라스 식초에 레몬그라스 분말과 추출물의 첨가량이 높을수록 높아져 레몬그라스 분말 5% 첨가군이 895.7 μg GAE/mL로 가장 높았다. ABTS 라디칼 소거활성은 레몬그라스 식초와 레몬그라스 무첨가 식초 2.5%농도에서 각각 58.0 43.2%로 분석되었으며, 이 또한 레몬그라스 분말과 추출물의 첨가량이 높을수록 높아져 레몬그라스 분말 5% 첨가군이 91.0%로 가장 높은 저해율을 보였다. 결과 레몬그라스 식초는 총산도 7.21로 높고, 유기산, 아미노산 함량이 우수하며, 항산화활성이 우수한 것으로 나타나 고품질의 기능성 식초로 활용가능할 것으로 사료된다.
#lemongrass #vinegar #acetic acid #fermentation #antioxidant

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (35)

참고문헌 신청
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