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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 정강현
- 발행연도
- 2015
- 저작권
- 서울과학기술대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수9
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본 연구에서는 레몬그라스가 가지고 있는 다양한 생리활성을 제과, 제빵분야에 활용 하고자 레몬그라스 분말을 첨가한 머핀의 품질특성 및 항산화 특성, TPA, 관능검사 등의 품질 특성을 분석 하였다. 머핀의 함량은 0, 1, 3, 6, 9%로 사용하여 제조하였다.
머핀의 pH는 대조군에서 가장 높게 나타났고, 레몬그라스 분말을 첨가 할수록 유의적으로 감소하여 레몬그라스 분말 9% 첨가군에서 가장 낮게 나타났다.
머핀의 높이와 비용적은 레몬그라스 분말을 첨가할수록 낮아졌으나 시료 간에 유의적 차이는 없었다. 머핀의 무게와 굽기 손실률은 시료 간의 유의적 차이는 없었다. 머핀의 부피는 대조군에서 가장 크게 나타났고, 레몬그라스 분말 6% 첨가군까지 감소하였으나 유의적인 차이는 없었다.
색도에서는 대조군에 비해 레몬그라스 분말 첨가량이 증가할수록 명도(L값), 적색도(a값), 황색도(b값) 모두 감소하였다. 레몬그라스 분말을 첨가한 머핀의 Texture를 측정한 결과 경도, 응집성, 점성 그리고 씹힘성은 감소하였다. 그러나 레몬그라스 분말 첨가량이 증가 할수록 탄력성과 부착성도 증가하였다. 레몬그라스 분말 머핀의 관능검사 결과 색, 맛, 단맛, 부드러움 그리고 전체적인 기호도 에서 대조군간의 유의한 차이를 보여주었다. 관능적 특성결과 레몬그라스 분말 첨가 3%가 가장 좋은 관능검사 결과를 보여주었다.
머핀의 pH는 대조군에서 가장 높게 나타났고, 레몬그라스 분말을 첨가 할수록 유의적으로 감소하여 레몬그라스 분말 9% 첨가군에서 가장 낮게 나타났다.
머핀의 높이와 비용적은 레몬그라스 분말을 첨가할수록 낮아졌으나 시료 간에 유의적 차이는 없었다. 머핀의 무게와 굽기 손실률은 시료 간의 유의적 차이는 없었다. 머핀의 부피는 대조군에서 가장 크게 나타났고, 레몬그라스 분말 6% 첨가군까지 감소하였으나 유의적인 차이는 없었다.
색도에서는 대조군에 비해 레몬그라스 분말 첨가량이 증가할수록 명도(L값), 적색도(a값), 황색도(b값) 모두 감소하였다. 레몬그라스 분말을 첨가한 머핀의 Texture를 측정한 결과 경도, 응집성, 점성 그리고 씹힘성은 감소하였다. 그러나 레몬그라스 분말 첨가량이 증가 할수록 탄력성과 부착성도 증가하였다. 레몬그라스 분말 머핀의 관능검사 결과 색, 맛, 단맛, 부드러움 그리고 전체적인 기호도 에서 대조군간의 유의한 차이를 보여주었다. 관능적 특성결과 레몬그라스 분말 첨가 3%가 가장 좋은 관능검사 결과를 보여주었다.
목차
I. 서 론 11. 연구의 배경 및 목적 1II. 이론적 고찰 31. 레몬그라스 32. 머핀 6III. 실험 재료 및 실험 방법 81. 실험재료 82. 머핀의 제조 93. 실험 방법 123.1. pH 측정 113.2. 머핀의 굽기 손실, 부피, 높이 및 비체적 측정 123.3. 수분 함량 및 점도 측정 133.4. 색도 측정 143.5. Texture 측정 153.6. 관능검사 163.7. 총 폴리페놀 측정 173.8. 항산화 측정 183.9. 미세구조 관찰 193.10. 통계분석 20V. 실험 결과 및 고찰 221. 레몬그라스 첨가 머핀의 pH 측정 결과 222. 레몬그라스 머핀의 무게, 굽기 손실, 부피 및 높이 측정 결과 243. 레몬그라스 첨가 머핀의 수분 함량 및 점도 측정 274. 레몬그라스 첨가 머핀의 색도 295. 레몬그라스 첨가 머핀의 Texture 측정 316. 레몬그라스 첨가 머핀의 관능검사 337. 미세구조 관찰 368. DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능 변화 39V. 결 론 39참고문헌 42
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