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학술저널
저자정보
장귀영 (충북대학교) 이상훈 (충북대학교 식품공학과) Li Meishan (충북대학교 식품공학과) 김성태 (충북대학교) 이지현 (충북대학교) 강태수 (충북도립대학교) 이주연 (경인식품의약품안정청) 이준수 (충북대학교) 정헌상 (충북대학교)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제28권 제1호
발행연도
2015.2
수록면
104 - 110 (7page)

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비살균 탁주의 유통기간 산정을 위하여 저장기간에 따른온도별 품질특성을 살펴보았다. 품질특성은 알코올 함량, 총균수, 효모수, 총산도, pH, 메탄올, 알데히드 함량 및 관능특성을 분석하였다. 모든 저장조건에서 알코올 함량, pH, 총균수 및 효모수는 저장기간이 길어짐에 따라 감소하였으며, 알데히드 함량과 총산도는 저장기간이 증가함에 따라 증가하였다. 관능평가 결과 모든 저장조건에서 저장기간이 증가함에 따라 향, 맛 및 전반적 기호도가 감소하였다. 알코올 함량, 총균수, 효모수, 총산도, pH, 알데히드 함량 및 관능특성과 같은 품질지표는 저장온도가 높을수록 변화가 빨랐다. 관능특성에 영향을 미치는 요인은 알코올 함량, 총균수, 효모수, 총산도, pH 및 알데히드 함량이었다. 식품규격에 따라 품질유지기한은 5℃에서는 55일, 10℃에서는 26일 그리고 20℃에서는 3일까지 섭취가 가능할 것으로 판단된다.
#Takju #quality characteristics #storage conditions #shelf-life

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