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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
구혜진 (숙명여자대학교) 진소연 (숙명여자대학교)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제30권 제5호
발행연도
2017.10
수록면
935 - 942 (8page)
DOI
10.9799/ksfan.2017.30.5.935

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2017

저장 기간에 따른 콜라비 김치의 품질 특성
구혜진 ,  진소연 한국식품영양학회지 2017.10 학술저널

2015

저장 기간에 따른 콜라비 김치의 품질특성
구혜진 ,  진소연 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2015.05 학술대회자료

초록· 키워드

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In the present study, kohlrabi-kimchi was prepared for assessment of changes in sensory qualities and measurement of changes in quality characteristics according to the storage period for the purpose of using kohlrabi as an ingredient of Kimchi. Examination of the physicochemical properties of kohlrabi-kimchi according to the storage period showed that the acidity increased steadily throughout the storage period, while soluble-solids content, pH and hardness decreased as the storage period elapsed. Meanwhile, the L value increased and then it decreased as the storage period elapsed, but, the a value increased and the b value gradually decreased after day 14 of storage. Reducing sugars increased up to day 10 of storage, and then they decreased slowly after day 15 of storage. Measurement of changes in lactic acid bacteria in kohlrabi-kimchi according to the storage period showed bacterial growth showing typical tendencies of Kimchi with a rapid increase on day 5 of storage and a decrease thereafter. Assessment of sensory qualities of kohlrabi-kimchi according to the storage period showed that the highest scores for appearance and sourness, odor, texture, and overall scores were obtained on day 15 of storage. Based on the above results, it was determined that the optimal maturity period of kohlrabi-kimchi is day 15 of storage. Key words: kimchi, Brassica oleracea var. gongyodes, quality characteristics, storability
#kimchi #Brassica oleracea var. gongyodes #quality characteristics #storability

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참고문헌 (39)

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차선숙 / 2013 / 자색 콜라비를 첨가한 햄버거 패티의 품질 및 저장 특성 / 한국식품영양과학회지 42(12):1994~2003 dbpia Cheigh HS / 1994 / Biochemical microbiological and nutritional aspects of Kimchi(Korean fermented vegetable product) / Critical Review Food Sci Nutr 342:175~184 google schola Choi HS / 2005 / Physiological composition and health functionality of Kimchi / J Korean Soc Food Preserv 4:2~10 google schola 최승현 / 2010 / Composition Analysis between Kohlrabi (Brassica oleracea var. gongylodes) and Radish (Raphanus sativus) / 원예과학기술지 28(3):469~475 google schola Han BR / 2004 / 100 Kinds of Kimchi That We Really do Need to Know / Hyeonamsa :88 google schola

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