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본 연구에서는 시판중인 우리밀과 수입밀에서 분리한 전분의 구조와 이화학적 특성을 조사하고 각 전분 사이의 구조적 특성을 비교분석 하였다. 우리밀과 수입밀 전분의 아밀로즈 함량은 23.2-23.8%로 유사하게 나타났다. 전분 입자의 형태는 유사한 타원형모양으로 이루어져 있었으나, 호화온도와 종결온도의 차이는 수입밀 전분이 우리밀 전분에 비해 넓게 분포되어 있어 수입밀이 우리밀에 비해 품종 혼합이 많이 이루어져 있는 것으로 보였다. 점도 특성은 국내산 밀가루 DWS-N은 강력분인 빵의 가공적성에 적합하며, DWS-H, DWS-CJ는 중력분인 다목적 용도에 적합한 것으로 나타났다. 결론적으로 우리밀과 수입밀의 품질 특성은 글루텐 함량 뿐만 아니라 전분의 특성과도 관련이 있는 것으로 나타났다. 이 연구의 결과는 향후 우리밀을 활용한 가공식품 적용에 기초자료로 활용할 수 있을 것이다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (26)
참고문헌 신청
Batey IL, Gras PW, Curtin BM. Contribution of the chemical structure of wheat starch to Japanese noodle quality. J. Sci. Food Agric. 74: 503-508 (1997)
Cheong G. Quality characteristics of Korea wheat flour and imported wheat flour. Korean J. Comm. Living Sci. 12: 23-27 (2001)
Jang HR, Park JS, Shin S, Shin GM. Properties of white pan breads made with Korean and imported wheat flours. Korean J. Food Preserv. 15: 884-890 (2008)
Jeong D, Lee SJ, Chung HJ. Effect of molecular and crystalline structure on phase transition behaviors of rice starches. Korean J. Food Sci. Technol. 51: 432-437 (2019)
Kang CS, Kim HS, Cheong YK, Kim JG, Park KH, Park CS. Flour characteristics and end-use quality of commercial flour produced from Korean wheat and imported wheat. Korean J. Food Preserv. 15: 687-693 (2008)
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Jang HR, Park JS, Shin S, Shin GM. Properties of white pan breads made with Korean and imported wheat flours. Korean J. Food Preserv. 15: 884-890 (2008)
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