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박지훈 (경기대학교) 이은일 (경기대학교) 윤동욱 (경기대학교) 서수민 (경기대학교) 임지은 (경기대학교) 홍서영 (경기대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2021 KFN International Symposium and Annual Meeting [초록집]
발행연도
2021.10
수록면
455 - 455 (1page)

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버블이라 불리는 작은 알갱이 등을 넣어 씹는 맛을 살린 디저트에 대한 수요가 점차 많아지고 있다. 시중에 판매되고 있는 버블인 타피오카 펄은 전분의 함량이 높아 조리 후 들러붙거나 한 알씩 떼어지지 않고 설탕이 다량 첨가되어 있다는 문제점이 있다. 겔화제로 광범위하게 사용되고 있는 펙틴은 높은 온도에서 gel의 안정성이 높고 floury texture가 없다는 장점이 있기 때문에 펙틴 함량이 높은 감귤을 활용하여 펄을 만들어 타피오카 전분의 함량을 50∼70%에서 26%까지 줄였으며 설탕 대신에 자일리톨과 스테비아를 사용하여 청량감을 더했다. 감귤을 꼭지만 제거한 채 통째로 가공하여 과피에 풍부한 생리활성성분 또 ... 전체 초록 보기

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