배유 돌연변이처리로 개발된 연질미 전분의 이화학적 특성

김재숙; 노준희; 신말식

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김재숙 (전남대학교) 노준희 (전남대학교) 신말식 (전남대학교)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제51권 제2호

발행연도: 2019.4

수록면: 109 - 113 (5page)

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건식제분 쌀가루를 제조하기 위해 MNU로 돌연변이 처리하여 육종한 한가루와 신길의 가공적성을 확인하기 위하여 쌀의 80%를 차지하는 전분의 이화학적, 형태적 및 호화특성을 일반벼인 추청과 설갱 전분과 비교하였다. 신길전분의 아밀로스 함량은 27.1%로 나머지 쌀 전분은 16.5-19.5%이었다. 물결합능력과 팽윤력은 한가루 전분이 가장 높았고 전분입자의 크기(d<SUB>50</SUB>)도 가장 컸다. 전분입자의 형태는 설갱, 한가루, 신길전분의 전분입자 형태는 일부 한 면이 둥근 입자가 다면체 입자와 혼합되어 있었다. X-선 회절도에 의한 결정형은 모두 A형이었으며 호화개시온도는 신길전분이 92.1oC로 가장 높고 한가루와 신길전분 호화액의 피크, 최저 및 최종점도가 추청과 설갱 전분보다 낮았다.
한가루 전분은 breakdown점도가 가장 컸으며 total setback점도는 가장 낮았다. 이와 같은 결과로부터 연질미 쌀가루의 전분 특성은 품종에 따라 다름을 확인하여 품종 별 쌀가루 특성과 가공성을 연구하여 전분과의 상관성을 비교해야 될 것이다.

#soft rice #MNU mutation breeding #starch #physicochemical property #granular shape #pasting property

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참고문헌 신청

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