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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 이승주
- 발행연도
- 2020
- 저작권
- 세종대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수40
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본 연구는 타피오카 전분 첨가량과 반죽 숙성 시간에 따른 우동 면의 차이를 비교분석 하고 이 결과를 활용하여 우동 면 제조에 최적화된 타피오카 전분 첨가량과 숙성 시간을 제시하여 우동 면을 개발하기 위한 기초 자료를 얻고자 하였으며, 시장성이 충분히 있을 것으로 사료된다.
타피오카 전분의 일반성분 분석은 선행 연구와 차이를 보인 이유는 원료의 원산지, 품종, 가공 과정 등에서의 차이로 판단되며, 반죽의 호화성 및 특성 결과 Consistency는 타피오카 전분 40% 첨가군에서 535 BU로 가장 높게 나타났으며, water absorption, stability, development time은 모두 대조군에 가장 높은 값을 보였다. 타피오카 전분 첨가량이 증가할수록 initial pasting temperature, hot paste viscosity, cold paste viscosity, peak viscosity, breakdown, setback 모두 증가하는 경향을 보였다.
조리특성 결과 무게의 증가에 따라 부피도 함께 증가하였으며, 탁도는 타피오카 전분 첨가량이 증가할수록 낮은 수치를 보였다. 생면의 색도 측정 결과 L(lightness)값은 control에서 85.81±0.57으로 가장 낮게 나타났고, 전분 첨가량이 증가할수록 L값이 증가하는 경향을 보였다. a(redness)값과 b(yellowness)값의 경우 전분 첨가량이 증가할수록 값이 감소하는 경향을 보였다. 조리면의 경우 L값은 타피오카 전분 30% 첨가군에서 80.49±0.38으로가장 높은 값은 나타냈고, a값은 control에서 가장 낮은 값을 보였고, 전분 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타냈다. b값은 타피오카 전분 10% 첨가군에서 가장 높은 값을 나타냈다. texture 측정결과 생면, 조리 면 모두 경도(hardness)는 타피오카 전분 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였으며, 숙성 시간이 길어질수록 낮아지는 경향을 보였다.
주사전자현미경(scanning electron microscopy) 촬영 결과 생면의 경우 control에서 비교적 매끄러운 표면과 단면을 보였으며, 타피오카 전분 첨가량이 증가할수록 치밀한 구조를 보였다. 조리면의 경우 control에서 매끄러운 표면을 보였으며 전분 첨가량이 증가할수록 기공이 점점 작아지는 경향을 보였다. 또한, 숙성 시간이 늘어날수록 매끄러운 표면과 미세한 기공이 증가하는 경향을 보였다.
소비자 기호도 조사 중 결과 외관을 제외한 색과 맛, 질감, 전반적인 기호도에서 반죽 숙성과 타피오카 전분을 첨가한 우동 면이 반죽 숙성과 첨가하지 않은 우동 면 보다 높게 나타났다.
본 연구에서는 반죽의 호화성상 및 특성, 생면의 조리특성, 주사 전자현미경, 관능 특성을 살펴본 결과를 토대로 타피오카 전분 30% 첨가와 6h에서 12h 숙성 시간이 적합할 것으로 판단되며, 향후 우동 면 제조의 기초 자료를 제공하고, 상품화의 가능성을 확인할 수 있었다.
타피오카 전분의 일반성분 분석은 선행 연구와 차이를 보인 이유는 원료의 원산지, 품종, 가공 과정 등에서의 차이로 판단되며, 반죽의 호화성 및 특성 결과 Consistency는 타피오카 전분 40% 첨가군에서 535 BU로 가장 높게 나타났으며, water absorption, stability, development time은 모두 대조군에 가장 높은 값을 보였다. 타피오카 전분 첨가량이 증가할수록 initial pasting temperature, hot paste viscosity, cold paste viscosity, peak viscosity, breakdown, setback 모두 증가하는 경향을 보였다.
조리특성 결과 무게의 증가에 따라 부피도 함께 증가하였으며, 탁도는 타피오카 전분 첨가량이 증가할수록 낮은 수치를 보였다. 생면의 색도 측정 결과 L(lightness)값은 control에서 85.81±0.57으로 가장 낮게 나타났고, 전분 첨가량이 증가할수록 L값이 증가하는 경향을 보였다. a(redness)값과 b(yellowness)값의 경우 전분 첨가량이 증가할수록 값이 감소하는 경향을 보였다. 조리면의 경우 L값은 타피오카 전분 30% 첨가군에서 80.49±0.38으로가장 높은 값은 나타냈고, a값은 control에서 가장 낮은 값을 보였고, 전분 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타냈다. b값은 타피오카 전분 10% 첨가군에서 가장 높은 값을 나타냈다. texture 측정결과 생면, 조리 면 모두 경도(hardness)는 타피오카 전분 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였으며, 숙성 시간이 길어질수록 낮아지는 경향을 보였다.
주사전자현미경(scanning electron microscopy) 촬영 결과 생면의 경우 control에서 비교적 매끄러운 표면과 단면을 보였으며, 타피오카 전분 첨가량이 증가할수록 치밀한 구조를 보였다. 조리면의 경우 control에서 매끄러운 표면을 보였으며 전분 첨가량이 증가할수록 기공이 점점 작아지는 경향을 보였다. 또한, 숙성 시간이 늘어날수록 매끄러운 표면과 미세한 기공이 증가하는 경향을 보였다.
소비자 기호도 조사 중 결과 외관을 제외한 색과 맛, 질감, 전반적인 기호도에서 반죽 숙성과 타피오카 전분을 첨가한 우동 면이 반죽 숙성과 첨가하지 않은 우동 면 보다 높게 나타났다.
본 연구에서는 반죽의 호화성상 및 특성, 생면의 조리특성, 주사 전자현미경, 관능 특성을 살펴본 결과를 토대로 타피오카 전분 30% 첨가와 6h에서 12h 숙성 시간이 적합할 것으로 판단되며, 향후 우동 면 제조의 기초 자료를 제공하고, 상품화의 가능성을 확인할 수 있었다.
목차
목 차I. 서 론 1II. 이론적 고찰 41. 타피오카 41) 타피오카 전분의 개요 42) 타피오카 전분의 특성 73) 타피오카 전분 관련 선행연구 102. 밀 121) 밀의 개요 122) 밀의 종류 133) 밀의 성분 및 특성 164) 밀가루의 종류와 특성 183. 면 191) 정의 및 분류 192) 우동 면의 개요 233) 우동 면의 선행연구 25III. 재료 및 방법 261. 실험 재료 262. 시료 제조 271) 생면 반죽의 제조 272) 생면의 숙성 및 제조 303) 조리면의 제조 313. 일반성분 분석 334. 반죽의 호화성 및 특성 341) Farinograph 측정 342) Viscograph 측정 355. 타피오카 전분을 첨가한 생면 반죽의 품질 특성 361) 조리특성 36(1) 중량 36(2) 부피 36(3) 탁도 362) 색도측정 373) Texture 384) 주사전자현미경(Scanning Electron Microscope; S.E.M) 측정 406. 소비자 기호도 조사 417. 통계분석 42Ⅳ. 결과 및 고찰 431. 일반성분 분석 432. 반죽의 호화성 및 특성 451) Farinograph 452) Viscograph 513. 타피오카 전분을 첨가한 조리면의 품질 특성 571) 조리특성 572) 색도측정 603) Texture 624) 주사전자현미경(Scanning Electron Microscope; S.E.M) 측정 664. 소비자 기호도 조사 75Ⅴ. 요약 및 결론 80Ⅵ. 참고문헌 85APPENDIX 92Abstract 94
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