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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
정지숙 (구례야생화연구소) 박근규 (구례군농업기술센터) 손병길 (구례군농업기술센터)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제49권 제10호
발행연도
2020.10
수록면
1,121 - 1,129 (9page)
DOI
10.3746/jkfn.2020.49.10.1121

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2020

산수유 동결건조 분말, 홍국쌀가루, 타피오카 전분을 첨가한 산수유 증편의 품질특성
정지숙 ,  박근규 ,  손병길 한국식품영양과학회지 2020.10 학술저널

2014

산수유 분말 첨가 머핀의 품질 특성
정지숙 ,  김용주 ,  최보름 외 5명 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2014.11 학술대회자료
산수유 분말 첨가 머핀의 품질특성
정지숙 ,  김용주 ,  최보름 외 5명 한국식품조리과학회지 2014.01 학술저널

초록· 키워드

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본 실험은 산수유 증편의 최적 배합조건을 설정하고자 기능성을 높이기 위해 산수유 동결건조 분말을 사용하였으며 색과 텍스처의 기호도를 높이기 위해 홍국쌀가루와 타피오카 분말 첨가량을 조사하였다. 식품에 있어 색은 제품의 가치를 향상시키고 소비자의 구매 충동에 영향을 주기 때문에 홍국쌀가루를 0.5, 1, 1.5, 2, 2.5% 첨가하여 비교한 결과 홍국쌀가루 첨가량이 증가함에 따라 육안상 a값의 뚜렷한 차이를 보였으나 기계적 측정 결과에서는 a값보다 L값이 P<0.01 수준에서 유의적인 차이를 보였다. 색의 기호도를 고려하여 홍국쌀가루는 2% 첨가하였으며, 이때 외부 표면의 L값은 53.56, a값은 18.01, b값은 8.09이고 내부 절단면의 L값은 51.51, a값은 16.88, b값은 8.11이었다. 산수유의 신맛 기호도를 조사하기 위해 산수유 분말은 0, 1, 2, 3, 4%를 첨가하여 제조하였으며 산수유 분말 첨가량이 증가할수록 증편의 직경 및 높이가 유의적으로 감소하는 경향이었으며(P<0.05) 총산 및 당도가 증가하였다(P<0.0001). 경도는 산수유 분말을 첨가하지 않은 증편 S0는 0.94 g에서 산수유 분말을 첨가한 증편 S1, S2, S3, S4는 24.46~28.82 g으로 급격히 증가하였으나(P<0.0001) 탄력성 및 응집성은 유의적인 차이가 없었다. 또한, 산수유 분말 첨가량이 증가할수록 총 폴리페놀 함량 및 전자공여능이 비례적으로 증가하였고 신맛의 기호도가 적당한 산수유 분말 2% 첨가한 증편 S2의 총 폴리페놀 함량은 66.92 mg GAE/100 g, 수소공여 효과가 54.86%였다. 쫄깃한 식감을 주기 위해 타피오카 전분을 1, 2, 3, 4% 첨가한 결과 탄력성은 유의성을 보이지 않았으며 검성은 타피오카전분을 첨가하지 않은 증편 T0의 값이 455.88 g으로 가장 높았고, 타피오카 전분 2% 첨가한 증편 T2의 값이 361.41 g으로 가장 낮았다. 이상의 결과로 볼 때 기능성, 색, 텍스처 기호도를 높인 상업적인 산수유 증편 제조가 가능할 것으로 사료된다.
#sansuyu #red yeast rice #tapioca #jeung-pyun #functionality

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (34)

참고문헌 신청
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