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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
남필순 유승석 (세종대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.28 No.7(Wn.144)
발행연도
2022.7
수록면
23 - 31 (9page)

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스피루리나 분말을 첨가한 만두피의 품질특성
남필순 호텔경영학과 2018.01 학위논문

초록· 키워드

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This study investigated the quality characteristics of dumpling shells prepared with different amounts of Spirulina powder. The weight and volume of the dumpling shells increased, and turbidity decreased after cooking as the control. The moisture content was the highest as 25.26 % in Sp4 and was the lowest as 20.14 % in CON (control). The antioxidant activity measured by DPPH radical scavenging activities was significantly higher than control and increased proportionally to the Spirulina powder concentration. In chromaticity determination, the L and a value of the sample decreased but the b values increased with increasing the levels of Spirulina powder in dumpling shells. The hardness, cohesiveness, springiness, and chewiness were decreased with higher amounts of Spirulina powder in dumpling shells. The sensory evaluation indicated that the Sp2 Spirulina powder showed the best preference in texture, overall acceptance and 2% Spirulina powder showed the best preference in taste. These results suggest that Spirulina powder may be useful ingredient in dumpling shells to improve quality and antioxidant potential.
#Dumpling shell #Spirulina #Antioxidation activity #Sensory preference #Quality characteristics

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 실험방법
4. 결과 및 고찰
5. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (23)

참고문헌 신청
Byeon, S. J., & Jang, Y. S. (2021). Quality characteristics of pound cakes containing Spirulina powder. Culinary Science & Hospitality Research, 27(8), 131-143. google schola Byun, M. W., Yook, H. S., Kwon, O. J., Jo, S. K., & Lee, S. H. (1997). Effects of ozone treatment and gamma irradiation on the quality properties of dried-spirulina and dried-sea tangle powders. Korean Journal of Food Science and Technology, 29(4), 764-770. google schola Choi, S. H. (2017). Quality characteristics of fish paste containing Spirulina powder. Culinary Science and Hospitality Research, 23(3), 174-185. google schola Cho, H. S. (2010). Rheological properties of dried noodles with added Enteromorpha intenstinalis powder. Journal of the East Asian Society of Dietary Life, 20(4), 567-574. google schola Cho, H. S., & Kim, K. H. (2008). Quality characteristics of mandupi with skate (Raja kenojei) flour. Journal of the Korean Society of Food Culture, 23(2), 252-257. google schola

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