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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이명호 (신한대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.26 No.5(Wn.118)
발행연도
2020.5
수록면
108 - 118 (11page)

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This study conducted to verify quality characteristics and antioxidant properties of baked bread by adding the sachainch powder (3, 6, 9, 12%). pH value was decreased significantly according to add sachainchi powders, and the water content increased significantly as the addition amount increased. As results of measuring weight, volume, specific volume, and weight increased as the sachainchi powder increased, and volume and specific volume significantly decreased with same situation. The addition of sachainchi powder significantly reduced with the L value in crust and crumb, while the value of a, b increased. In addition, the addition of sachainchi powder generally becoming dark. The springiness and cohesiveness were significantly low as following the order: SP3 > CON > SP6 > SP12 > SP9. The effect of antibacterial and antioxidant properties on the inhibition of microorganisms during storage was inhibited in 6～12% addition. In sensory evaluation, the addition of SP3 sachainch powder had the best score in taste, color, flavor, and overall preference. Based on these results, the most suitable addition ratio was found in the 3% addition mouth when preparing bread with sachainch powder.
#Sachainchi powder #Pan bread #Quality characteristics #Antioxidant properties #Sensory evaluation

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (45)

참고문헌 신청
AACC. (1995). Approved methods of the AACC (9th ed.). Method 72-10. American Association of Cereal Chemists St. Paul, Minnesota. USA. google schola Ahn, M. S. (1992). Food and principles of food preparation cooking science. Seoul, Korea: Shin Kwang Publishing. google schola Alayon, A. N., Ortega Avila, J. G., & Echeverri Jimenez, I. (2019). Metabolic status is related to the effects of adding of sachainchi (Plukenetia volubilis L.) oil on postprandial inflammation and lipid profile: Randomized, crossover clinical trial. Journal of Food Biochemistry, 43(2), e12703. google schola An, H. L., Lee, K. S., & Park, S. J. (2008). Quality characteristics of white pan bread with mesangi (Capsosiphon fulvecense). Journal of the East Asian Society of Dietary Life, 18(4), 563-568. google schola AOAC. (1990). Official methods of analysis (2nd ed.). Washington, D.C., USA: Association of Official Analytical Chemists. google schola

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