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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
조영인 (한국교통대학교) 이난희 (대구한의대학교) 최웅규 (한국교통대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제28권 제7호
발행연도
2021.12
수록면
900 - 907 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2021

장기숙성 간장 맛성분과 관능검사의 상관 분석
조영인 ,  이난희 ,  최웅규 Food Science and Preservation 2021.12 학술저널
장기숙성 간장 맛성분과 관능검사의 통계적 분석
조영인 식품공학과 2021.01 학위논문

초록· 키워드

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본 연구에서는 장기숙성 간장의 맛성분 분석 결과와 관능평가 점수 사이의 통계적 분석을 통해 장기숙성 간장의 맛을 예측하고 영향을 미치는 성분을 확인하고자 하였다. 장기숙성 간장의 관능평가 점수와 맛성분 함량과의 상관계수를 산출한 결과, NaCl, arginine, glutamic acid, leucine, acetic acid, isoleucine, alanine, aspartic acid 및 tyrosine의 순서대로 관능평가 점수 사이의 상관계수가 유의성이 높은 것으로 나타났다. 관능평가 점수와 성분함량 사이에는 유의미한 관계가 있음에도 불구하고, 하나의 성분함량을 기준으로 장기숙성 간장의 맛과 품질을 예측하는 것은 불가능하였다. 각각의 시료에서 22개씩의 맛성분을 독립변수로 하고, 관능검사 점수를 종속변수로 하여 중회귀 분석을 실시한 결과, 장기숙성 간장 맛의 94%를 추정하는 것이 가능하였다. 유의성이 높은 네가지의 변수(NaCl, glutamic acid, methionine, oxalic acid)를 차례로 투입하여 단계적 중회귀 분석을 실시한 결과, 장기숙성 간장 맛의 69.4%를 설명할 수 있었다.
#long-term aged soy sauce #multiple regression model #taste

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (18)

참고문헌 신청
Aishima T / 1976 / Evaluation of soy sauce flavor by stepwise multiple regression analysis of gas chromatographic profiles / Agric Bio Chem 40:2159~2167 google schola 최원석 / 2019 / 장기숙성 한식간장의 숙성 기간별 품질 특성 비교 / 한국식품영양학회지 32(5):530~535 dbpia 최웅규 / 2004 / 중회귀분석을 이용한 보리간장 맛의 평가 / 한국식품과학회지 36(1):75~80 dbpia Choi UK / 1999 / Producing method and statistical evaluation of taste of Sigumjang / Korean J Food Sci Technol 31:778~787 google schola 장혁순 / 2019 / 장기 숙성된 한식간장의 맛성분 및 관능적 특성 / 한국식품영양학회지 32(4):349~354 dbpia

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