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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 최웅규
- 발행연도
- 2021
- 저작권
- 한국교통대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수12
이 논문의 연구 히스토리 (2)
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본 연구에서는 장기숙성간장의 맛성분 분석 결과와 관능검사 점수사이의 통계적 분석을 통해 장기숙성간장의 맛을 예측하고 영향을 미치는 성분을 확인하고자 하였다. 수집된 30종의 장기숙성간장에서 검출된 glucose의 함량은 14.1 ± 19.8 mg%였고, 유기산의 함량은 acetic acid가 가장 많았다. 유리아미노산은 glutamic acid가 제일 높고, 식염함량은 24.7 ± 3.4%로 나타났다. 34명의 패널을 대상으로 실시한 관능검사 결과 173.2 ± 19.1로 나타났다. 장기숙성간장의 관능검사 점수와 맛성분 함량과의 상관계수를 산출한 결과 NaCl, arginine, glutamic acid, leucine, acetic acid, isoleucine, alanine, aspartic acid 및 tyrosine의 순서대로 관능검사 점수 사이의 상관계수가 유의성이 높은 것으로 나타났다. 관능검사 점수와 성분함량사이에는 유의한 관계가 있음에도 불구하고 단지 하나의 성분함량을 기준으로 장기숙성간장의 맛과 품질을 예측하는 것은 불가능하였다.각각의 시료에서 21개씩의 맛성분을 독립변수로 하고 관능검사 점수를 종속변수로 하여 중회귀 분석을 실시한 결과는 장기숙성 간장의 맛을 아래의 중회귀식과 맛성분 함량으로부터 94%를 추정하는 것이 가능하였다. 유의성이 높은 네 가지의 변수(NaCl, glutamic acid, methionine, oxalic acid)를 차례로 투입하여 단계적 중회귀 분석을 실시한 결과 장기숙성간장 맛의 69.4%를 설명할 수 있었다.
목차
Ⅰ. 서 론 1Ⅱ. 재료 및 방법 21. 시료수집 22. 유리당 함량 측정 23. 유기산 함량 측정 34. 유리아미노산 함량 측정 35. 관능검사 46. 중회귀분석 4Ⅲ. 결과 및 고찰 71. 맛성분 함량과 관능검사 72. 각 성분 함량과 관능검사 점수의 단순상관 143. 중회귀 분석 174. 단계적 중회귀 분석 20Ⅳ. 결론 23참고문헌 25Abstract 27감사의 글 29
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