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논문 기본 정보

자료유형
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저자정보
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제32권 제4호
발행연도
2019.1
수록면
349 - 354 (6page)

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In this study, 30 kinds of long-term and mature Korean soy sauce were collected and classified by the fermentation period, and the components related to taste and sensory characteristics were analyzed. A total of 4 kinds of organic acids were detected. The total organic acid content was in the range of 97.2~341.6 mg%, but did not show the tendency to increase or decrease in proportion to the aging period. The total free amino acid content was within the range of 3,001.0~3,834.7 mg% and showed a tendency to increase in proportion to the ripening period of the soy sauce. The contents of aspartic acid and glutamic acid subsequently increased in the long-term matured soy sauce. The ratio of essential amino acid to total amino acid was 31.6~35.7%, and the ratio of glutamic acid to total amino acid was 19.6~23.9%, respectively. The panel of 20~29-year-old indicated that the longer the aging period of soy sauce, the lower the preference while the panel of 30 or more years indicated that the longer the aging period of soy sauce, the higher the preference. This study was the first to investigate the quality of long-term matured soy sauce in more than one year.

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참고문헌 (16)

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최희은 / 2017 / 호두 첨가에 따른 양조간장의 맛 성분 및 관능적 특성 변화 / 한국식품영양학회지 30(5):916~922 dbpia 최남순 / 2013 / 한식 간장의 이화학 및 관능적 특성 - 대기업 시판 제품과 경기지역 소규모 농가 생산 제품의 비교 - / 한국식품영양학회지 26(3):553~564 dbpia Choi UK / 2010 / Comparative study of quality characteristics of meju, a Korean soybean fermentation starter, made by soybeans germinated under dark and light conditions / Food Chem Toxicol 48:356~362 google schola Choi UK / 2011 / Comparative study of quality characteristics of Korean soy sauce made with soybeans germinated under dark and light conditions / Int J Mol Sci 12:8105~8118 google schola Nan-Hee Lee / 2007 / Characterization of Aroma Components in Barley Bran Sauce Using Statistical Analysis / Food Science and Biotechnology 16(1):23~28 google schola

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