메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김은혜 (순천대학교) 김수환 (순천대학교) 조형우 (순천대학교) 이원희 (순천대학교) 장준서 (순천대학교) 허창기 (순천대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제31권 제4호
발행연도
2024.8
수록면
601 - 611 (11page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
본 연구에서는 양파의 소비촉진 및 가치 향상과 간장의 기능성을 고려하여 한식간장 제조시 물 첨가 대신 양파 착즙액을 첨가하여 발효하였고, 이를 제품화하기 위해 유통 중 품질변화를 최소화할 수 있는 살균조건을 비교 분석함으로써 상품성을 높이기 위한 연구를 진행하였다. 본 실험에서는 양파를 세척하여 껍질까지 모두 착즙하였고, 양파 800 g에 메주 250 g, 소금 200 g을 함께 담금 후, 3개월간 35℃에서 숙성 발효시켰으며, 200 mesh로 여과하여 청징 간장을 제조하여 65℃-30분, 85℃-30분, 90℃-20분, 98℃-10분간 살균하였다. 살균온도가 증가함에 따라 pH는 감소하였고, 적정산도는 증가하였다. 당도는 살균 후에 감소하였으나, 살균온도에 따른 유의적인 차이(p<0.05)는 나타나지 않았다. 색도 측정 결과 저장기간이 지남에 따라 L값은 감소하였고, a값과 b값은 증가하여 간장의 색이 진해지는 경향을 보였다. Quercetin 함량은 저장기간이 경과할수록 감소하였고, 60일 차에는 비슷한 값이 나타났다. 미생물 실험결과, B. cereus와 C. perfringens는 검출되지 않았으나, 총 균수에서 SN과 S65 시료구의 경우 보고된 시판 간장보다 높은 값을 보여 안전한 범위의 품질을 가진 것으로 판단할 수 없다. 관능평가 결과에서는 색, 향, 짠맛, 구수한 향 및 전체적 기호도에서는 유의적인 차이(p<0.05)를 보이지 않았고, 단맛의 기호도는 살균하지 않은 SN과 85℃에서 30분간 살균한 S85 시료구에서 4.20으로 유의적(p<0.05)으로 가장 높은 값을 보였다. 이러한 결과를 종합해 볼 때 제품의 품질저하와 미생물학적 안전한 범위의 품질을 가진 것으로 판단되는 85℃에서 30분간 살균하는 조건이 적절하다고 판단된다.
#onion juice #Korean soy sauce #heat sterilization #storage period #quality characteristics

목차

Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References

참고문헌 (0)

참고문헌 신청
참고문헌이 DBpia에서 서비스 중이라면, [참고문헌 신청]을 통해 등록해보세요

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문과 함께 이용한 논문

Identification of Campylobacter spp. isolated from raw chicken samples and genome characterization through complete genome sequencing analysis
Hyeonjun Moon ,  Myounghyeon Kyoung ,  Ji-In Noh 외 1명 한국식품과학회지 2025 .04
현미와 7종의 식용 곤충 혼합배지를 이용한 동충하초 유산균발효 추출물의 이화학적 특성 비교
이원희 ,  김수환 ,  조형우 외 7명 한국식품과학회지 2024 .10
Aspergillus oryzae와 Bacillus subtilis를 순차접종 발효한 갈색거저리유충과 누에번데기 발효물의 품질특성
강상훈 ,  정장호 한국식품과학회지 2022 .02
식품 신선도 모니터링을 위한 천연 염료와 고분자 기반의 색변환 가스 인디케이터
임준규 ,  지다은 ,  이원진 외 1명 Food Science and Preservation 2024 .10
Physicochemical properties of sweet limes (Citrus limetta) during storage at different temperatures
Kathe ,  ine Reyna-Gonzales ,  Ma 외 25명 Food Science and Preservation 2024 .10

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0