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학술저널
저자정보
양혜정 (한국식품연구원) 김민정 (한국식품연구원) 홍상필 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제26권 제3호
발행연도
2019.6
수록면
300 - 307 (8page)
DOI
10.11002/kjfp.2019.26.3.300

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본 연구는 전통 간장과 된장의 기능성 평가의 일환으로 숙성기간이 5년 미만, 10년 미만, 15년 미만, 15년 이상으로 분류한 간장 20종과 된장 18종 및 시판되는 일본 제품 2종의 항당뇨 효과를 확인하였다. α-glucosidase의 억제 활성을 분석한 실험에서 간장과 된장은 5-10년 미만 숙성시킨 중기 숙성군과 10-15년 미만 숙성한 장기 숙성군에서 양성 대조물인 acarbose보다 높은 활성을 보였는데 이 중 장기 숙성군에서 억제 활성이 더 높은 것으로 조사되었다. 반면 경구포도당부하검사에서 간장과 된장은 숙성기간이 10년 이상 15년 미만인 장기 숙성군에서 glucose 투여 후 전 구간에서 대조군에 비해 유의하게 낮은 혈당 수준을 보여 가장 우수한 항당뇨 효과를 보이는 것으로 확인되었다. 이러한 결과를 바탕으로 간장과 된장은 10-15년 숙성시킬 경우 식후 혈당을 정상 수준으로 조절시켜 높은 항당뇨 효과를 보이는 것으로 사료된다.
#Ganjang #Doenjang #aging period #blood glucose #hyperglycemic effect

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (41)

참고문헌 신청
김형은 / 2011 / 발아 대두 및 검정콩으로 제조한 된장의 품질 특성 / 한국식품과학회지 43(3):361~368 dbpia 최영진 / 2007 / 17세기 이전 장류(醬類)에 대한 문헌적 고찰 / 한국식품조리과학회지 23(1):107~123 dbpia Yoo JY / 1997 / Present status of industries and research activities of Korean fermented soybean products / Korean J Appl Microbiol Biotechnol 23:13~30 google schola Okamoto A / 1995 / Angiotensin I converting enzyme inhibitory activities of various fermented foods / Biosci Biotech Biochem 59:1147~1149 google schola Lee WJ / 1971 / Microbiological studies of Korean native soy sauce fermentation / J Korean Agric Chem Soc 14:137~148 google schola

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