과실 브랜디의 숙성용기 및 숙성기간에 따른 휘발성 향기성분 분석

정상미; 권민희; 정봉환; 라문진

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자료유형: 학술저널

저자정보: 정상미 (홍천메디칼허브연구소) 권민희 (홍천메디칼허브연구소) 정봉환 (홍천메디칼허브연구소) 라문진 (홍천메디칼허브연구소)

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제28권 제1호

발행연도: 2021.2

수록면: 32 - 40 (9page)

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본 연구에서는 강원지역특화작목인 머루와 다래를 활용하여 과실 브랜디를 제조하여 숙성용기에 숙성시킴으로써 숙성 중에 브랜디의 퓨젤유를 포함한 휘발성 향기성분 및 지방산 에스테르류의 변화를 확인하였다. 제조된 브랜디는 오크통과 스테인리스통, 유리병에 총 17개월간 실온 숙성하였다. 숙성 17개월 후 숙성 전에 비해 머루 브랜디와 다래 브랜디에서 숙성용기에 따른 휘발성 향기성분 중 자극성 향기성분인 아세트알데하이드는 급격하게 감소하였고, 퓨젤유는 오크통에서 크게 증가함을 확인하였으며, 향미의 주요인자인 퓨젤유 중 이소아밀알코올의 함량변화가 가장 크게 나타났다. 지방산 에스테르류의 경우에는 숙성과정에 물과 알코올의 회합, 카르보닐 화합물과 지방산의 에스테르화 반응으로 생성되며, 이는 숙성이전에 검출되지 않은 지방산 에스테르류 11종이 숙성이후에 검출됨으로 풍미에 크게 영향을 미치는 것으로 판단된다.

#storage container #distilled liquor #maturation #volatile compounds #fusel oils

참고문헌 (15)

참고문헌 신청

최성희 / 2012 / 머루 첨가량을 달리한 약주의 향기성분과 관능적 특성 / 동아시아식생활학회지 22(5):642~648

Hyun Chung / 2012 / 주류 중 휘발성 유해성분 / Journal of Applied Biological Chemistry 55(3):141~148

전명숙 / 2012 / GC-MS 및 HPLC를 이용한 대추발효주의 유리 아미노산 및 향기성분 분석 / 한국식품과학회지 44(6):779~784

강선희 / 2017 / 숙성용기를 달리한 전통 쌀 증류식 소주의 숙성 중 이화학 특성 및 향기성분의 변화 / 한국식품과학회지 49(4):369~376

Kim JH / 2017 / Research and Development of Long Term Matured Premium Spirit through Fermentation, Distillation, and Maturation Tracking Analysis. High Value-added Food Technology Development Program funded by Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs (MAFRA)

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권민희

소속기관 홍천메디칼허브연구소

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 2 이용수 358

정봉환

소속기관 홍천메디칼허브연구소

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 1 이용수 134

라문진

소속기관 홍천메디칼허브연구소

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