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자료유형
학술저널
저자정보
김표현 (전남대학교) 김인숙 (부산여자대학교) 은종방 (전남대학교)
저널정보
한국차학회 한국차학회지 한국차학회지 제21권 제2호
발행연도
2015.1
수록면
101 - 105 (5page)

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본 연구에서는 녹차 추출물을 다른 식품에 첨가 하였을때 어떠한 변화를 가져오는지 여러 연구를 통하여 조사하였다. 이를 통하여 식생활 양식의 변화와 현재 관심이 증가되고 있는 식품의 제 3차 기능에 있어서의 차의 추출물 활용도에 기초 연구 자료로 쓰고자 한다. 육제품에 녹차의 항산화, 항균 등 여러 기능을 이용하여저장성 향상, 항생제 대체, 영양 강화 등의 목적을 위하여이용되고 있었다. 저장성 부분에서 미생물 총 균수의 감소로 긍정적인 영향을 보였고, 항생제를 대체하기 위해서는그 효과가 기존 항생제 보다 적어 효과를 높이기위한 방법이 필요할 것으로 보인다. 영양 강화 목적에서는 모든 식품이 그렇든 적절한 양을 첨가하였을 때 긍정적이라고 볼 수있다. 농산물에서는 녹차 추출물을 단호박과 혼합, 산화방지, 청국장 특유의 향 제거, 김치 제조에 이용하였는데 단호박과 혼합하였을 때는 녹차의 기능성은 살리면서 카테킨류에 의한 떫은맛과 쓴맛을 단호박의 향기성분으로 가려 기호도를 높였다. 그러나 실제 관능적인 부분에서는 평가되지 않아 관능검사가 필요할 것으로 보인다. 산화방지를 위하여 단백 코팅에 녹차 추출물을 첨가한 결과 직접 첨가한것보다 더 낮은 효과를 보여 개선의 필요성이 있다. 청국장에 첨가하였을 때는 특유의 향을 제거하는데 효과가 있는것으로 나타났으며, 김치 제조 할 때 첨가하면 관능적인 면에서는 더 좋았지만 비효소적 갈변현상이 심하게 일어나는 것을 볼 수 있어 갈변을 억제하는 기능에 대한 의문점이들었다. 비효소적 갈변현상이 일어날 수 있는 당류 나 당류, 아미노산이 함유된 식품에 녹차를 첨가하였을 경우 어떤 변화가 생기는지 연구가 필요할 것으로 보인다. 미생물균수를 조사할 때 젖산균의 수가 오히려 증가하는 경향을보여 녹차의 항균능력에 대하여 더 조사가 필요할 것으로보인다. 해산물에서는 녹차 추출물을 지방의 산화와 갈변을 억제하기 위한 목적으로 사용되었다. 지방의 산화 억제는 녹차추출물의 항산화작용으로 인하여 대조군에 비하여 확실히억제 되는 것을 볼 수 있었고, 갈변 또한 억제되는 경향을 보였다. 특히 조미오징어에 녹차 추출물을 가할 경우 수분함량이 높아져 관능적인 부분에 영향을 미칠 것으로 보인다. 김부각의 경우에는 색소인 carotenoid와 chlorophyll이함유되어 있는데 두 색소의 잔존량에 차이가 있었다. 이는두색소의 구조적인 차이에서 기인한 것으로 보인다.

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참고문헌 (22)

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양정례 / 2002 / 녹차 섭취기간에 따른 질병 발현 연구 / 한국식품영양과학회지 31(5):856~861 dbpia 조경옥 / 2013 / 녹차, 오룡차, 홍차 추출물을 첨가한 돼지고기 수육의 품질특성 / 한국식품영양과학회지 42(5):774~783 dbpia 성낙윤 / 2011 / 녹차 분말을 첨가하여 제조된 유과의 섭취가 마우스의 혈중지질 및 체중에 미치는 영향 / 한국식품영양과학회지 40(2):177~182 dbpia 최소영 / 2010 / 녹차 및 커피 음용과 혈중 지질 성상과의 관계 / 한국식품영양과학회지 39(9):1279~1285 dbpia 박근형 / 2012 / 우림조건에 따른 녹차 기능성 성분의 용출양상 / 한국차학회지 18(2):83~89 google schola

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