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논문 기본 정보

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저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.29 No.6(Wn.155)
발행연도
2023.6
수록면
1 - 9 (9page)
DOI
10.20878/cshr.2023.29.6.001

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2023

병아리콩 분말의 이화학적 특성과 이를 첨가한 설기떡의 품질 특성 연구
정운경 ,  김지영 ,  유승석 Culinary Science & Hospitality Research 2023.06 학술저널

2019

병아리 콩 분말을 첨가한 설기 떡의 품질특성
정운경 외식경영학과 2019.01 학위논문

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In this study, the quality characteristics of chickpea powder were analyzed, and Sulgidduk added 5%, 10%, 15%, and 20% of chickpea powder was manufactured to find an additional amount suitable for functionality and preference. The analysis of the general ingredients, dietary fiber, calcium and magnesium contents of chickpea powder, and analyzed the moisture, color, pH, texture and sensory evaluation of Sulgidduk to which chickpea powder was added. The analysis of the general ingredients of chickpea powder was the result was 7.97% of moisture content, 14.42% of crude protein, 4.23% of crude fat and 2.86% of crude ash, 12.43% of dietary fiber, calcium was 100.20 mg/100 g and magnesium was 121.78 mg/100 g. Compared to the moisture content of Sulgidduk without chickpea powder, the moisture content of Sulgidduk with chickpea powder tended to decrease. Analysis of hardness, cohesives, springiness, gumminess, chewiness and adhesive force also showed a tendency to decrease with the increase in chickpea powder, indicating a significant difference between comparator and specimen and it was judged that the increase in chickpea powder had a significant effect on mechanical sense of organization. As a result of analyzing the sensory evaluation, the color symbol according to the amount added is not significant. In terms of the sense of flavor, taste, texture and overall preference 15% added group was the highest.
#Chickpea #Bean #Sulgidduk #Fiber #Minerals

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (37)

참고문헌 신청
Ahn, J. W. (2012). Study on preference and quality characteristics of Sulgidduk with spinach juice and powder (Master's thesis). Sejong Uinversity. google schola Ahn, S. L. (2020). Quality characteristics of Sulgidduk by the addition wheat sprouts powder. Culinary Science & Hospitality Research, 26(7), 105-115. google schola Alajaji, S. A., & El-Adawy, T. A. (2006). Nutritional composition of chickpea (Cicer arietinum L.) as affected by microwave cooking and other traditional cooking methods.Journal of Food Composition and Analysis, 19(8), 806-812. google schola Algam, T. A., Atti, K. A. A., Dousa, B. M., Elawad, S. M., & Elmanan, B. A. (2013). Effect of dietary raw chickpea (Cicer arietinum L.) seeds replacement groundnut meal, sesame meal on broiler performance and blood constituents.Online Journal of Animal an google schola A.O.A.C. (2000). Official method of analysis (17th ed). Association of Official Analytical Chemists. Gaithersburg, MD, USA. google schola

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