발아 카무트 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성 및 항산화 작용

윤진아; 한준우; 최재환; 신경옥

doi:10.17495/easdl.2020.10.30.5.345

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자료유형: 학술저널

저자정보: 윤진아 (케이씨대학교) 한준우 (삼육대학교) 최재환 (삼육대학교) 신경옥 (삼육대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第30卷第5號

발행연도: 2020.10

수록면: 345 - 354 (10page)

DOI: 10.17495/easdl.2020.10.30.5.345

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The quality and antioxidant properties of bread prepared by adding germinated kamut (Triticum turanicum Jakubz) powder were analyzed. As the proportion of germinated kamut powder increased from 0% to 50%, the pH and the weight of the bread increased. Further, with increase in amount of germinated kamut powder, the volume, expansion capacity and height of the bread significantly decreased. There was no significant difference observed in the qualities of springiness and cohesiveness between the control and bread prepared with germinated kamut powder. Adhesiveness was in the control, and hardness, gumminess, chewiness, and resilience were in the bread containing 50% germinated kamut powder. The 70.5% ethanol extract of the germinated kamut powder showed high antioxidant of 2,2ʹ-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) and the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity. In conclusion, the addition of 12% germinated kamut while making bread, will result in a product of higher quality and improved antioxidant activity.

#germinated kamut #white bread #hardness #gumminess #antioxidants

참고문헌 (36)

참고문헌 신청

안창순 / 2004 / 뽕잎머핀에 대한 관능평가 및 이화학적 특성 / 동아시아식생활학회지 14(6):576~581

Balestra F / 2015 / Physico-chemical and metabolomic characterization of KAMUT Khorasan and durum wheat fermented dough / Food Chem 187:451~460

배종호 / 2003 / 양파분말 첨가 식빵의 품질 특성 / 한국식품과학회지 35(6):1124~1128

빙동주 / 2014 / 머루를 이용한 Sourdough 식빵 개발 / 한국식품영양과학회지 43(12):1896~1905

Bordoni A / 2017 / Ancient wheat and health: A legend or the reality? A review on KAMUT Khorasan wheat / Int J Food Sci Nutr 68(3):278~286

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