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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
황수정 (대구한의대학교)
저널정보
한국외식산업학회 한국외식산업학회지 한국외식산업학회지 제17권 제3호(통권 제52호)
발행연도
2021.9
수록면
247 - 259 (13page)

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In this study, seolgitteok was prepared by adding purple Jerusalem Artichokes with various physiologically active ingredients including blood sugar improving function, antioxidant and anticancer activity, and blood lipid improvement activity. In addition, we tried to improve the usability and storability so that consumers can conveniently use them by powdering purple erusalem Artichokes. In addition, through the study of purple erusalem Artichokes seolgitteok, it was developed as a healthy functional rice cake menu and used as basic data for the health food service industry. The results of the study on the antioxidant activity and quality characteristics of purple erusalem Artichokes seolgitteok are as follows. As a result of measuring the total phenolic compounds and total anthocyanin content to investigate the antioxidant activity, as the amount of added purple erusalem Artichokes powder increased, the total phenolic compounds showed the highest value at 72.19 mg GAE/100g in the PJA20% addition group. Total anthocyanin was also found to be 26.84 mg/100 g, the highest value in the PJA20% addition group. As a result of measuring the moisture content through a study on the quality characteristics of seolgitteok, it was found that the moisture content of seolgitteok decreased as the amount added increased. The pH ranged from 10.04 to 10.29 and increased as the amount of powder added increased, and the sugar content in the PJA20% addition group was 10.29 °Brix, which was the highest. In the Hunter"s color value contents result, it was found that the L value, the brightness, decreased as the addition amount increased, and the a value indicating redness and the b value measuring the yellowness increased. As a result of Texture analysis, the hardness, cohesiveness, and springiness tended to increase as the amount of added purple erusalem Artichokes powder increased. In the Texture results of gumminess and chewiness, the PJA5% and PJA10% addition groups showed a tendency to increase, but the PJA15% added group and the PJA20% added group showed a decrease in gumminess and chewiness. In the Sensory evaluation results, PJA15% was highly evaluated in taste and Overall acceptability, PJA20% in color, PJA10% in flavor, and PJA5% in moisture and chewiness were evaluated the highest in the group.
#Purple Jerusalem Artichoke #Seolgitteok #Total phenol #Total anthocyanin #Sensory evaluation

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
참고문헌

참고문헌 (47)

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강경규 / 2015 / 생돼지감자와 건조돼지감자 장아찌의 이화학적 특성 / 동아시아식생활학회지 25(5):887~892 dbpia 강선아 / 2016 / 안토시아닌 함유 과채소류의 생리활성성분 함량과 항산화능 및저장에 따른 자색당근 추출물 첨가 푸딩의 품질특성 비교 / Journal of Applied Biological Chemistry 59(4):273~280 dbpia 김기창 / 2013 / 돼지감자분말을 첨가한 부침가루의 항산화 및 품질특성 / 한국식품영양과학회지 42(7):1065~1070 dbpia 김다희 / 2019 / 가시파래 첨가 설기떡의 이화학적 품질 특성 및 항산화성 / 한국식품영양과학회지 48(10):1090~1097 dbpia 김미경 / 2014 / 돼지감자분말 첨가가 쌀 스펀지케이크의 품질 특성과 항산화능에 미치는 효과 / 한국식생활문화학회지 29(2):195~204 dbpia

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