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김기창 (농촌진흥청) 김혜선 (농촌진흥청) 조인희 (농촌진흥청) 김진숙 (농촌진흥청) 김경미 (농촌진흥청) 장영은 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제42권 제7호
발행연도
2013.7
수록면
1,065 - 1,070 (6page)

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본 연구는 prebiotics, 혈당조절, 콜레스테롤 감소 및 항산화 활성 등의 효과가 있는 돼지감자를 식품소재로써 활용하고자 돼지감자분말이 첨가된 부침가루를 제조하고 첨가량에 따른 품질특성을 분석하였다. 돼지감자분말의 첨가량에 따른 부침개의 물리적 특성은 30% 첨가 시 탄력성, 응집성이 가장 낮았으며 혼합비율이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 색도의 경우 돼지감자분말의 첨가량이 늘어날수록 밝기는 감소하며 적색도와 황색도는 유의적으로 증가하였다. 돼지감자분말 첨가에 따른 부침가루의 fructan 함량은 30% 첨가 시 13.71%로 무첨가보다 약 9배의 높은 함량을 보였다. 또한 총 폴리페놀함량의 경우에는 무첨가는 68.93 mg GAE/100 g의 함량을 보였으며 30% 첨가 시에는 84.87 mg GAE/100 g까지 증가하였다. DPPH 라디칼 소거능은 30% 첨가시 약 63.72%의 활성을 보여 무첨가보다 약 11배 이상의 소거능을 보였다. 관능적 특성은 색, 향, 전반적 기호도 항목에서 돼지감자분말의 첨가가 무첨가 부침개보다 유의적으로 높은 값을 보였다. 위의 결과와 같이 돼지감자분말을 첨가한 부침가루는 기능성 및 기호도 측면에서도 우수하여 고품질 식품소재로의 효율적인 적용이 가능할 것으로 생각된다.
#Jerusalem artichoke #Buchimgaru #fructan #antioxidant

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (19)

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1. [학술지(정기간행물)] - Lim KB. / 1989 / Seed dormancy of Jerusalem artichoke(Helianthus tuberosus L. )and seed treatment for germination induction / Korean J Crop Sci 34 : 370 ~ 377 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Cieślik E. / 2011 / The content of protein and of amino acids in Jerusalem artichoke tubers(Helianthus tuberosus L. )of red variety Rote Zonenkugel / Acta Sci Pol Technol Aliment 10 : 433 ~ 441 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 정현주 / 2011 / 열처리에 따른 돼지감자 Methanol 추출물의 항산화 및 α-glucosidase 저해 효과 / 한국약용작물학회지 19 (4) : 257 ~ 263 dbpia 4. [인터넷자원] - Saxholt E / / Danish food composition databank google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Gibson GR. / 1995 / Dietary modulation of the human colonic microbiota : introducing the concept of prebiotics / J Nutr 125 : 1401 ~ 1412 google schola

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