돼지감자 추출물을 첨가하여 제조한 식혜의 품질 특성 및 항산화 활성

김혜숙; 황은선

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김혜숙 (한경대학교) 황은선 (한경대학교)

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제28권 제6호

발행연도: 2021.10

수록면: 771 - 779 (9page)

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본 연구에서는 볶은 돼지감자를 물로 추출하여 식혜 제조시 물 함량 대비 25-100% 비율로 첨가한 후에 식혜의 이화학적 품질 특성, 기능성 성분의 함량 및 항산화 활성을 측정하여 돼지감자 추출액 첨가 식혜의 최적 배합비를 선정하고 제품화 가능성을 탐색하였다. 식혜의 수분 함량은 82.91-87.93%로 돼지감자 추출액을 첨가하지 않은 식혜에서 가장 높았고, 돼지감자 추출액 함량에 비례하여 수분이 감소하는 경향을 보였다. 회분 함량은 대조군에서 0.14%로 가장 낮았고, 돼지감자 추출액에 비례하여 0.24-0.53%까지 증가하였다. 식혜에 첨가한 돼지감자 추출액 함량에 따른 식혜의 조단백 및 조지방 함량은 통계적으로 유의성 있는 차이가 없었다. 식혜에 첨가한 돼지감자 추출액 함량에 비례하여 식혜의 당도, 산도 및 탁도는 증가하였고, pH는 감소하는 경향을 보였다. 돼지감자 추출액 함량에 비례하여 식혜 물의 명도는 감소하였고, 적색도와 황색도는 증가하였다. 식혜 밥알의 명도는 감소하였고, 적색도는 증가하였으나, 황색도는 통계적으로 유의성 있는 차이를 나타내지 않았다. 총폴리페놀과 총플라보노이드 함량은 대조군에 비해 돼지감자 추출액 첨가량이 증가함에 따라 높게 나타났다. DPPH 및 ABTS 라디칼 소거활성과 환원력으로 측정한 항산화 활성도 돼지감자 추출액 첨가량이 많아 질수록 증가하였다. 본 연구 결과는 돼지감자를 활용한 항산화력이 보강된 식혜를 개발하기 위한 기초 자료로 활용할 수 있을 것으로 사료된다.

#Jerusalem artichoke #'Sikhye' #quality characteristics #antioxidant activity

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Bornet FR / 1994 / Undigestible sugars in food products / Am J Clin Nutr 59:763S~769S

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