토마토 과즙을 첨가한 스틱 젤리의 품질 특성 및 항산화 활성

황은선; 문소진

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자료유형: 학술저널

저자정보: 황은선 (한경대학교) 문소진 (한경대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제50권 제5호

발행연도: 2021.5

수록면: 476 - 482 (7page)

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본 연구에서는 젤리 제조에서 물 대신 토마토즙을 25~100%까지 달리해 첨가하여 스틱형 젤리 제조를 위한 배합 비율을 확립하였고, 제조한 스틱형 젤리의 이화학적 품질 특성, 기능성 성분의 함량 및 항산화 활성을 측정하여 토마토즙첨가 스틱 젤리의 가능성을 탐색하였다. 젤리의 수분함량은 93.83~88.58%로 토마토즙을 첨가하지 않은 젤리에서 가장 높았고, 토마토즙을 첨가한 경우엔 대조군보다 수분함량이 감소하는 경향을 보였다. 첨가한 토마토즙 함량에 따른 젤리의 조단백질 함량은 토마토즙 100% 첨가 젤리에서 가장 높았고 조지방과 회분은 토마토즙 첨가량에 비례하여 증가하였다. 젤리에 첨가한 토마토즙 함량에 비례하여 가용성 고형분 함량과 경도는 증가하였고 pH는 감소하는 경향을 보였다. 토마토즙 첨가량에 비례하여 젤리의 명도는 감소하였고 적색도는 증가하였다. 젤리에 함유된 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량은 대조군보다 토마토즙 첨가량에 비례하여 증가하였다. 또한, DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성과 환원력으로 측정한 항산화 활성도 토마토즙 첨가량이 증가할수록 높은 값을 보였다. 이상의 결과로 볼 때 토마토즙을 첨가하여 젤리를 제조하면 항산화 물질 및 항산화 효능을 높일 수 있을 것으로 사료된다.

#tomato #stick jelly #quality characteristics #polyphenol #antioxidant activity

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