색깔이 다른 방울토마토의 품질특성, 생리활성 물질 및 항산화 활성

황은선; 김소연

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자료유형: 학술저널

저자정보: 황은선 (한경대학교) 김소연 (한경대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제51권 제9호

발행연도: 2022.9

수록면: 924 - 932 (9page)

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본 연구에서는 색깔이 다른 방울토마토 4종(빨강, 주황, 노란색 및 초록색)의 품질특성, 생리활성 물질 함량 및 항산화 활성을 측정하였다. 색깔에 따른 방울토마토의 수분, 조단백 및 조지방 함량은 각각 92.38~93.34%, 0.14~0.16% 및 0.04~0.06%로 색깔에 따른 차이가 없었으며, 조회분은 초록색 토마토에서 0.57%로 가장 높았고 노란색에서 0.47%로 가장 낮게 나타났다. 당도는 빨간색 토마토가 7.50°Brix로 가장 높았고 초록색 토마토는 5.80°Brix로 가장 낮았다. pH는 주황색 토마토가 pH 4.36으로 가장 높았고 초록색 토마토가 pH 4.14로 가장 낮았다. 산도는 초록색 토마토가 0.42로 가장 높았고 노랑색 토마토가 0.34로 가장 낮았다. 명도(L*)는 노란색 토마토에서 47.57로 가장 높았고 빨간색 토마토에서 34.89로 가장 낮았다. 적색도(a*)는 빨간색 토마토가 17.16로 가장 높았고 황색도(b*)는 노란색 토마토가 37.39로 다른 색상의 토마토에 비해 가장 높은 것으로 나타났다. 총 폴리페놀 함량은 322.54~344.19 μg GAE/g으로 노란색 토마토에서 비교적 높았고 초록색 토마토에서 낮은 값을 보였다. 총 플라보노이드 함량은 62.37~100.49 μg QE/g으로 토마토 색깔에 따라 큰 차이를 보였는데, 노란색 방울토마토에서 100.49 μg QE/g으로 가장 높았고 빨간색 토마토에서 62.37 μg QE/g으로 가장 낮은 값을 보였다. 토마토에 함유된 카로티노이드를 측정한 결과, 빨간색과 주황 색 토마토에서는 각각 라이코펜과 β-카로틴 함량이 가장 높은 것으로 나타났다. 항산화 활성은 DPPH와 ABTS 라디칼 소거능이 각각 77.39~78.07% 및 64.08~65.24%로 토마토의 색깔에 따라 큰 차이를 보이지 않고 높은 활성을 보였으나, 환원력의 경우는 빨간색 토마토에서 가장 높았고 초록색 토마토에서 가장 낮은 값을 보였다.

#antioxidant activity #carotenoid #cherry tomato #lycopene #quality characteristic

참고문헌 (41)

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