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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
황은선 (한경대학교) 손은명 (한경대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제29권 제2호
발행연도
2022.4
수록면
222 - 232 (11page)

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본 연구에서는 젤리 제조 시 사용한 물 대신 아로니아즙을 25-100%까지 첨가하여 스틱형 젤리를 제조하고 젤리의 이화학적 품질 특성, 기능성 성분의 함량 및 항산화 활성을 측정하여 아로니아즙 첨가 젤리의 최적 배합비를 선정하고자 하였다. 젤리의 수분함량은 81.88-88.22%로 아로니아 즙을 첨가하지 않은 젤리에서 가장 높았고, 아로니아즙 첨가량에 비례하여 수분함량이 감소하였다. 젤리의 조지방과 회분은 아로니아즙 첨가량에 비례하여 증가하는 경향을 보였다. 젤리에 첨가한 아로니아즙 함량에 비례하여 당도와 경도는 증가하였고, pH는 감소하였다. 아로니아즙 첨가량에 비례하여 젤리의 명도와 황색도는 감소하였고, 적색도는 증가하였다. 젤리에 함유된 총폴리페놀, 총플라보노이드 및 총안토시아닌 함량은 대조군에 비해 아로니아즙 첨가량에 비례하여 증가하였다. 또한, DPPH 및 ABTS 라디칼 소거활성과 환원력으로 측정한 항산화 활성도 아로니아즙 첨가량이 증가할수록 높은 값을 보였다. 이상의 결과로 볼 때, 젤리 제조에 사용하는 물을 아로니아즙으로 25-100% 대체하여 젤리를 제조하면 생리활성물질의 함량 및 항산화 활성을 높일 수 있을 것으로 사료된다.
#aronia #stick jelly #quality characteristics #anthocyanin #antioxidant activity

목차

Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References

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