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저자정보
최지영 (경북대학교) 조문경 (경상북도농업기술원) 문광덕 (경북대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제28권 제2호
발행연도
2021.4
수록면
209 - 217 (9page)

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스프레드는 기타 잼류로 분류되며, 제조 시 사용되는 과다한 설탕의 양을 줄이고자 기능성 당 첨가 홍시 스프레드를 제조하고 첨가 당의 종류(자일리톨, 프락토 올리고당, 이소말토 올리고당, 말토덱스트린)에 따른 품질 특성을 비교하였다. 홍시의 일반성분의 수분함량은 82.09%, 조단백질의 0.44%, 조지방은 0.02%, 조회분은 0.33%, 탄수화물은 17.10% 그리고 조섬유는 0.35%로 나타났다. 당도는 18.4 °Brix, pH는 5.81, 산도는 0.18%로 나타났으며, 색도는 L은 44.42, a는 30.80, b는 57.61로 나타났다. 기능성 당을 첨가한 스프레드의 가용성 고형분함량은 대조군 1이 60 °Brix로 가장 높았으며, 이소말토 올리고당 처리구가 41 °Brix로 가장 낮아, 건강을 위한 저당도 스프레드를 제조하기 위한 목적에 적합하였다. 홍시 스프레드의 pH, 산도, 색도 및 가용성 탄닌 함량은 첨가당 종류에 따라 차이가 나타나지 않았다. 점도는 말토덱스트린 처리구가 43,733 cP로 가장 높은 값을 나타내었으며, 이소말토 올리고당 처리구가 17,600 cP로 가장 낮은 값을 나타내었다. Lycopene 함량은 이소말토 올리고당 처리구가 58.99 mg/kg으로 가장 높은 함량을 나타내었으며, 프락토 올리고당 처리구가 52.26 mg/kg으로 다음으로 높은 함량을 나타내었다. 말토덱스트린 처리구는 포도당이 투과량을 조사한 결과, 포도당 흡수 지연 효과가 높은 것으로 나타났으나, 그에 비해 점도가 높아 발림성이 좋지 못하고 가용성 고형분, 환원당 함량이 높으며, lycopene 함량이 비교적 낮아, 당도 저감 및 기능성 향상을 위한 당으로는 적합하지 않을 것으로 보인다. 따라서 기능성 당 첨가 홍시 스프레드 제조에는 낮은 당도, 낮은 점도, 높은 lycopene 함량을 나타내는 이소말토 올리고당을 사용하는 것이 가장 적합한 것으로 판단된다.
#soft persimmon #saccharides #spread #isomalto oligosaccharide #lycopene

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (37)

참고문헌 신청
Adiotomre J / 1990 / Dietary fiber; In vitro methods that anticipate nutrition and metabolic activity in humans / Am J Clin Nutr 52:128~134 google schola Alda LM / 2009 / Lycopene content of tomatoes and tomato products / J Agroaliment Processes Technol 15:540~542 google schola 안혜령 / 2010 / 자일리톨 첨가 머핀의 품질특성 / Culinary Science & Hospitality Research 16(3):307~316 dbpia 최윤상 / 2013 / 자일리톨과 솔비톨로 설탕을 대체한 인절미의 물성 및 관능적 특성 / 한국식품조리과학회지 29(6):825~831 dbpia de Ancos B / 2000 / Effect of high-pressure treatment on the carotenoid composition and the radical scavenging activity of persimmon fruit purees / J Agric Food Chem 48:3542~3548 google schola

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