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자료유형
학술저널
저자정보
최윤상 (특허청 식품생물자원심사과) 김현욱 (건국대학교 축산식품생물공학과) 황고은 (건국대학교 축산식품생물공학과) 김천제 (건국대학교 축산식품생물공학과) 이홍미 (대진대학교 식품영양학과) 김옥경 (대진대학교 식품영양학과) 최경숙 (대진대학교 식품영양학과) 정해정 (대진대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제29권 제6호
발행연도
2013.1
수록면
825 - 831 (7page)

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The study examined the physico-chemical properties and sensory characteristics of injeolmi when sugar was substituted to sugar alcohol such as sorbitol and xylitol. The moisture content, crude protein content, crude fat content, crude ash content, energy value, redness, water activity, hardness, cohesiveness, gumminess, and chewiness were not significantly different between the control with sugar and treatments with the sugar alcohol group (p>0.05). The lowest sugar content of injeolmi was observed in the treatment with sorbitol (T1). The adhesiveness of control was higher than that in treatment with sugar alcohol (p<0.05), but control had the lowest springiness (p<0.05). Although the sensory characteristics on color, flavor, tenderness did not show any statistical significance, the sweetness and the overall acceptability were the best in control and T5 group, which replaced sugar to 100% xylitol (p<0.05). The results of this study show that substitution by xylitol improved quality characteristics in injeolmi.
#sugar #sorbitol #xylitol #injeolmi #sugar alcohol

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참고문헌 (29)

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안혜령 / 2010 / 자일리톨 첨가 머핀의 품질특성 / 한국조리학회지 16(3):307~316 dbpia AOAC / 2000 / Official methods of analysis / Association of official analytical chemists google schola 백은영1 / 2007 / 솔비톨을 첨가한 강정의 저장 중 이화학적 및 관능적 특성 변화 / 한국식생활문화학회지 22(1):115~126 google schola Brunzell JD / 1978 / Use of fructose, xylitol or sorbitol as a sweetener in diabetes mellitus / Diabetes Care 1:223~230 google schola Cho YJ. / 2002 / Effect of isomaltooligosaccharide and sorbitol on the retrogradation and sensory characteristics of cooked rice google schola

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