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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
배문주 (세종대학교) 유상호 (세종대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제51권 제2호
발행연도
2019.4
수록면
169 - 175 (7page)

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본 연구는 국내에서 생산 소비되는 주요 기능성 올리고당류인 이소말토올리고당과 프락토올리고당을 이용하여 당류 저감과 함께 건강 기능성을 갖춘 매실청의 개발을 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다. 매실과 설탕을 1:1로 배합하는 매실청 제조 방법에 따라 매실과 동일 무게의 설탕을 이소말토올리고당과 프락토올리고당으로 각각 10, 20, 50, 100% 비율로 대체하였으며, 제조후 30일 간격으로 3회(30, 60과 90일) 매실청을 취하였다. 제조된 매실청의 당도는 40.90-57.00oBx 범위였으며, 저장기간 3개월 평균 설탕 100% (PS)인 대조군은 56.7°Bx, 이소말토올리고당 100% (PI-100)는 41.1oBx, 프락토올리고당 100% (PF-100)는 41.8oBx로 나타났다. 매실청의 pH는 2.72-3.00 범위로 관찰되었으며, 기능성 올리고당류의 종류 및 첨가량, 저장 기간에 따른 유의적 관계는 관찰되지 않았다. 유기산 함량 분석 결과 구연산(citric acid)과 사과산(malic acid)이 관찰되었으며, 구연산의 함량이 총 유기산 함량의 71-82%를 차지하였다. 제조된 매실청들의 저장기간 중 당류 함량의 변화를 관찰한 결과, sucrose의 함량은 제조 시 사용된 설탕의 양에 비례하였고, 저장기간에 반비례하는 경향을 보였으나, 구성당인 fructose와 glucose의 함량은 저장기간에 비례하여 증가하는 경향을 보였다. 이는 제조 시 사용된 sucrose가 분해되어 fructose와 glucose의 증가로 나타난 것으로 판단할 수 있다. 이소말토올리고당과 설탕이 함께 사용된 시료의 경우 설탕의 첨가량에 비례하는 경향이 뚜렷하였으나, 프락토올리고당과 설탕을 함께 첨가한 매실청의 경우는 그 경향성이 관찰되지 않았다. 이는 이소말토올리고당에 비해 내산성이 떨어지는 프락토올리고당의 경우 대부분 가수분해되어 fructose와 glucose의 증가에 영향을 준 결과로 생각된다. 매실청 내의 첨가된 기능성 올리고당의 함량은 프락토올리고당의 경우 90일 저장 시 대부분 분해되어 0-2%만 잔존하였으며, 이소말토올리고당은 75% 이상 잔존하는 것으로 관찰되었다. pH 2.72-3.00인 매실청에는 이소말토올리고당에 비하여 내산성이 떨어지는 프락토올리고당의 사용이 적절하지 않은 것으로 판단된다. 본 연구에서 제조된 모든 매실청 샘플은 사용된 당류의 비율과 저장 기간에 관계없이 매실 추출물의 건강기능성 원료 기준인 구연산(citric acid)의 함량을 충족하며, 이소말토올리고당100%로 제조한 매실청을 일일 50-75 g 섭취 시 이소말토올리고당의 건강기능성 기준에 합당하여 기능성 올리고당의 건강기능성 효과를 기대할 수 있다. 설탕을 기능성 올리고당류인 이소말토올리고당으로 적절히 대체한다면 당류저감과 올리고당의 기능성을 갖춘 건강기능성 식품으로써 매실청의 이미지 제고에 긍정적인 영향을 미칠 것으로 보인다.
#maesil cheong #Prunus mume #fructooligosaccharide #isomaltooligosaccharide #sucrose

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (28)

참고문헌 신청
Bae JH, Kim GJ. Effect of Prunus mume extract containing beverages on the proliferation of food-borne pathogens. J. East Asian Soc. Diet Life. 9: 214-222 (1999) google schola Cha JI. Survey on content of homemade maesilcheong (extract of Prunus mume): Korea consumer agency safety report. Korea Consumer Agency, Seoul, Korea. pp. 1-20 (2016) google schola Cha HS, Hwang JB, Park JS, Park YK, Jo JS. Changes in chemical composition of Mume (Prunus mume Sieb. et Zucc) fruits during maturation. Korean J. Food Preserv. Tech. 6: 481-487 (1999) google schola Choi HJ, Kang OH, Park PS, Chae HS, Oh YC, Lee YS, Choi JG, Lee GH, Kweon OH, Kwon DY. Mume Fructus water extract inhibits pro-Inflammatory mediators in lipopolysaccharide-stimulated macrophages. J. Med. Food 10: 460-466 (2007) google schola Choi SR, Park HJ, Jin HH. Quality characteristics of tangor jam including fructo oligosaccharide and isomalto oligosaccharide. Culi. Sci. Hos. Res. 20: 223-234 (2014) google schola

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