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본 연구를 통해 고아밀로스 옥수수 전분과 이를 가수분해한 덱스트린을 첨가함으로써 건면의 품질에 미치는 영향을 살펴보았다. 고아밀로스 전분이나 덱스트린을 첨가함으로써, 아밀로스-지질 복합체가 형성되었지만, 그 정도가 미미한 편이었다. 고아밀로스 전분이나 덱스트린을 건면에 첨가함으로써, 수분 흡수율과 인장강도가 감소하고, 경도와 점착력이 증가하는 경향을 보였다. 또한 고아밀로스 전분이나 덱스트린 첨가 건면의 단면이 조금 더 밀집한 구조를 보이게 되었다. 하지만 가수분해정도가 큰 Dextrin50의 경우에는 다른 덱스트린과는 다르게 용출율을 증가시키고, 느슨한 구조의 단면을 보였다. 이는 건면의 조직감에도 영향을 미쳐, Dextrin50 첨가군은 다른 첨가군보다 더 낮은 탄성과 경도를 보이고 점착력이 증가하는 특성을 보이게 된다. 본 연구결과에 따르면, 고아밀로스 옥수수 전분과 덱스트린을 건면에 첨가했을 때, 명확한 아밀로스-지질 복합체가 형성되지는 못했지만, 수분흡수율, 용출율 미세구조, 조직감에 영향을 주었다고 판단된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (17)
참고문헌 신청
Becker A, Hill SE, Mitchell JR. Relevance of amylose-lipid complexes to the behaviour of thermally processed starches. Starch- Starke. 53: 121-130 (2001)
Chen X, He X, Fu X, Zhang B, Huang Q. Complexation of rice starch/flour and maize oil through heat moisture treatment: Structural, in vitro digestion and physicochemical properties. Int. J. Biol. Macromol. 98: 557-564 (2017)
Dubois M, Gilles KA, Hamilton JK, Rebers Pt, Smith F. Colorimetric method for determination of sugars and related substances. Anal. Chem. 28: 350-356 (1956)
Edwards NM, Dexter JE, Scanlon MG. Starch participation in durum dough linear viscoelastic properties. Cereal Chem. 79: 850-856 (2002)
Godet MC, Buleon A, Tran V, Colonna P. Structural features of fatty acid-amylose complexes. Carbohydr. Polym. 21: 91-95 (1993)
Chen X, He X, Fu X, Zhang B, Huang Q. Complexation of rice starch/flour and maize oil through heat moisture treatment: Structural, in vitro digestion and physicochemical properties. Int. J. Biol. Macromol. 98: 557-564 (2017)
Dubois M, Gilles KA, Hamilton JK, Rebers Pt, Smith F. Colorimetric method for determination of sugars and related substances. Anal. Chem. 28: 350-356 (1956)
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