시판 알파미분의 이화학적 특성

엄태식; 박성수; 이동주; 박승용; 이상효; 유진균; 허성일; 김영한; 이영승

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자료유형: 학술저널

저자정보: 엄태식 (단국대학교) 박성수 (제주대학교) 이동주 (단국대학교) 박승용 (세준 F&B) 이상효 (세준 F&B) 유진균 (세준 F&B) 허성일 (홍천메디칼허브연구소) 김영한 (홍천메디칼허브연구소) 이영승 (단국대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제53권 제8호

발행연도: 2024.8

수록면: 870 - 876 (7page)

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알파미분은 쌀가루를 호화 처리 및 전분의 구조 변형을 통해 물리적 및 화학적 특성을 개선한 소재로 우수한 가공적성을 갖는다. 또한 저항전분이 포함되어 건강과 편의성을 중시하는 현대 식품 시장의 요구에 부응하는 소재로 알려져 있다. 본 연구에서는 국내산 쌀 100%로 만든 시판 알파미분 4종에 대한 이화학 분석(일반성분, 아밀로스 함량, 저항전분 함량, 가용전분 함량, 총 전분 함량, 가수분해율, 입자크기, 호화, 노화 특성)을 수행하였다. 각 분석 항목에 대해 제품 간에 상당한 차이가 관찰되었으며, 이는 시판 알파미분 제조에 사용된 원료의 특성, 호화를 위한 가열, 냉각, 건조 등의 제조공정의 차이에 따른 결과로 판단된다. 특히, 저항전분 함량은 시료에 따라 최대 5배까지 차이가 나타났다. 이는 알파미분 제조를 위한 호화 목적의 가열공정과 냉각 및 건조공정이 시료 별로 상이하기 때문으로 판단된다. 시료의 전분 가수분해율도 차이가 나타났는데 이는 시료의 아밀로스와 아밀로펙틴의 비율이 다르기 때문이며 호화 및 노화 특성도 시료에 따라 다른 특성을 나타냈다. 쌀 품종에 따른 아밀로스와 아밀로펙틴의 비율 차이, 쌀가루 입자크기, 호화를 위한 온도와 시간 및 건조 방법이 시료 간 품질 차이에 영향을 끼쳤을 것으로 사료된다. 본 연구의 제한점은 사용된 시료가 시판제품으로 각 시료에 대한 정확한 제조공정을 알 수 없다는 것이다. 또한 사용된 쌀 품종이 밝혀지지 않아 원료 특성에 따른 이화학 품질 특성 변화에 대한 해석이 제한된다. 그럼에도 불구하고 본 연구 결과는 시판되고 있는 알파미분의 주요 이화학분석 결과를 기반으로 쌀가루를 기반으로 한 가공식품 소재 개발을 위한 기초자료로 가치가 있다고 판단된다. 후속 연구로는 선별된 쌀을 직접 가공 처리하여 알파미분을 제조하고 시료의 저항전분 함량 등 가공적성을 향상할 수 있는 조건을 규명하는 연구가 필요할 것으로 사료된다.

#gelatinized rice flour #resistant starch #starch hydrolysis #amylose content

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