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학술저널
저자정보
도윤호 (동신대학교 친환경농식품산업화센터) 최정식 (동신대학교 친환경농식품산업화센터) 정유경 (동신대학교 친환경농식품산업화센터) 박지현 (동신대학교 친환경농식품산업화센터) 노경환 (동신대학교 친환경농식품산업화센터) 김성수 (동신대학교 친환경농식품산업화센터) 최신영 (동신대학교 친환경농식품산업화센터) 이경윤 (주식회사 대한식품) 한의정 (주식회사 대한식품)
저널정보
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 한국식품위생안전성학회지 제25권 제4호
발행연도
2010.1
수록면
333 - 340 (8page)

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누룽지 제조시설에서 공중낙하균, 작업장 내 시설 및 환경, 제조 종사자, 제조기기 및 주변기구, 원재료, 제조공정별 미생물학적 위해도를 조사하였다. 오염도는 취급하는 재료의 종류와 처리공간의 용도에 따라 차이가 있었다. 원재료를 비롯한 설비와 기구들의 오염은 심각하지 않은 상태이지만 교차오염에 주의할 필요가 있다. 또한 사람의 간섭도가 높은 공정에서 상대적으로 높은 오염도를 나타나 개인위생관리가 중요하다. 누룽지의 제조 공정 중 굽기공정($120{\sim}170^{\circ}C$, 약 10여분)에 의해서 미생물을 억제시킬 수 있기 때문에 굽기공정을 표준화하고 이와 관련된 기구 및 시설에 대한 철저한 관리가 필요하다. 중소규모 식품제조시설에서 미생물학적 오염도 관리를 위해서는 위생시설의 확충도 중요하지만 종사자의 위생에 대한 인식수준을 향상시키는 것이 가장 중요할 것으로 생각된다.
#Nuroong-ji #microbial contamination #HACCP

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참고문헌 (17)

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김미정 / 2006 / 현대인의 일상 식생활 - 문제점과 해결방안 - / 대한가정학회지 44(8):151~160 dbpia 금준석 / 2008 / 쌀 가공산업의 활성화 / 식품산업과 영양 13:9~14 dbpia 박영희 / 1997 / 즉석 누룽지의 이화학적 특성 / 한국식품영양과학회지 26:632~638 dbpia 이현석 / 2009 / Microwave를 이용한 즉석 누룽지의 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 16(5):669~674 dbpia Motajemi, Y. / 1998 / Hazard analysis and critical control point and the increase in food borne disease: a paradox? / Food control 10:325~333 google schola

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