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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
정진혁 (경희대학교 대학원 조리외식경영학과) 윤혜현 (경희대학교 조리.서비스경영학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제33권 제1호
발행연도
2017.1
수록면
28 - 36 (9page)

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2017

전분을 첨가한 글루텐 프리 쌀 파스타의 텍스처 특성
정진혁 ,  윤혜현 한국식품조리과학회지 2017.01 학술저널

2016

정량적 묘사분석을 통한 글루텐 프리 쌀 파스타 특성 연구
정진혁 ,  윤혜현 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2016.10 학술대회자료
메밀, 녹두, 도토리 전분을 첨가한 글루텐 프리 쌀 파스타의 품질특성 연구
정진혁 조리외식경영 2016.01 학위논문
메밀, 녹두, 도토리 전분을 첨가한 글루텐 프리 쌀파스타의 관능적 특성
정진혁 ,  윤혜현 한국식품조리과학회지 2016.01 학술저널

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Purpose: This study was conducted to understand the factors that affect the texture of gluten-free rice pasta prepared buckwheat, mung bean, and acorn starches and to compare textural properties of samples 100% semolina. Methods: The moisture content, weight and water absorption test investigated and texture profile analysis measured by texture analyzer. Results: 100% semolina sample's value was lower than gluten-free rice pasta moisture content, weight and water absorption test. moisture content weight was in pasta with mung bean starchin pasta with buckwheat starch. Texture profile analysis showed that increasing amount of buckwheat, mung bean, and acorn starches increased hardness, chewiness, cohesiveness and springiness, and decreased adhesiveness of gluten free rice pasta. Conclusion: This study suggested that adding buckwheat, mungbean and acorn starches could improve texture properties of gluten-free rice pasta.
#gluten-free rice pasta #buckwheat starch #mungbean starch #acorn starch #textural properties

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Baik SJ / 2001 / Physicochemical and gelatinization properties of starch and flour from pigmented rice(Suwon 415) / Korean J Soc Food Sci 17(1):23~28 google schola Chillo S / 2010 / Influence of repeated extrusions on some properties of non-conventional spaghetti / J Food Eng 100(2):329~335 google schola Chillo S / 2008 / Influence of the addition of buckwheat flour and durum wheat bran on spaghetti quality / J Cereal Sci 47(2):144~152 google schola Cho SA / 2000 / Paticle size distribution, pasting pattern and texture of gel of acorn, mungbean, and buckwheat starches / Korean J Food Sci Technol 32(6):1291~1297 google schola Chung KM / 1997 / Properties of starch gels mixed with mugwort juice / Korean J Food Sci Technol 29(4):693~699 google schola

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