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자료유형
학술저널
저자정보
이경혜 (동남보건대학 식품생명과학과, 셀프론티어) 임희경 (동남보건대학 식품생명과학과, 셀프론티어)
저널정보
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 한국식품위생안전성학회지 제23권 제4호
발행연도
2008.1
수록면
330 - 337 (8page)

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베타리치 당근을 HCA 농도별 침지시간별로 각각 세척한 후 PE bag에 포장하여 $8^{\circ}C$에서 12일간 저장하여 미생물분석, 경도, 표면색, 백화지수 및 관능적 품질변화를 조사하였다. 총균수는 침지시간을 3분으로 한 처리구 T-II는 $4.37{\pm}0.19\;\log\;CFU/g$, T-III는 $4.27{\pm}0.13\;\log\;CFU/g$로 저장초기의 대조구에서 보다 적게 나타났다. 대장균군의 경우 저장일수 8일차의 처리구 T-II와 T-III는 대조구보다 적게 검출되었으며, 모든 처리구에서 E. coli는 검출되지 않았다. 3분 침지한 처리구가 1분 침지한 처리구보다 저장 12일 차에서 경도의 감소폭이 적었으며, T-I T-II, T-III로 갈수록 감소폭이 줄어들었다. 저장기간 중 모든 처리구의 L값은 감소하였고 a와 b값은 증가하였다. WI는 저장기간 중 증가하였으며, HCA 처리농도가 증가할수록 증가폭은 적었다. 저장 8일차의 관능적 품질평가 결과, 무처리구와 HCA 처리구의 이취평가는 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 이상의 결과를 종합해 볼 때 유통기한 연장을 위하여 당근 세척에 HCA을 50 ppm 이상 사용하는 것이 안전성 및 품질 향상에 효과적인 것으로 나타났다.
#betarich carrot #hydrochloric acid #HCA) #safety #quality

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Kim, S.Y. / 2000 / Changes in quality of mixed juice of fruits an dvegetables by aseptic treatment and packing with nitrogen gas during storage / Korean J. Food Sci. Technol 32:1271~1277 google schola Alzamora, S.M. / 2000 / Minimally processed fruits and vegetables : fundamenta aspects and applications / Aspen Publishers :1~62 google schola Lamikanra, O. / 2002 / Fresh-cut fruits and vegetables : science, technology and markets / CRC Press :1~43 google schola Jeong, J.W. / 1996 / Changes in quality of carrot during storage by hydrocooling / Korean J. Food Sci. Technol 28:841~849 google schola Kim, B.S. / 2002 / Development of surface sterilization system for fresh leafy vegetables :25 google schola

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