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저자정보
이승환 (충남대학교) 신희영 (충남대학교) 구경주 (충남대학교) 진유영 (충남대학교) 전소정 (충남대학교) 채현석 (충남대학교) 송경빈 (충남대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제39권 제2호
발행연도
2007.4
수록면
222 - 227 (6page)

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돈육과 우육의 품질 변화에 이산화염소 처리가 미치는 영향을 연구하였다. 돈육 삼겹살과 우육 안심은 이산화염소 용액 30, 50, 100 ppm 처리한 후 4±1℃에서 저장하였다. 이산화염소 처리는 총 호기성 균수, 곰팡이 및 효모 수를 처리 농도 증가에 비례하여 감소시켰다. 저장 10일 후 총 호기성 균수는 삼겹살의 경우, 이산화염소 100 ppm 처리군이 1.48 log CFU/g에서 4.73 log CFU/g으로 증가한 반면에 대조군은 2.19 log CFU/g에서 6.22 log CFU/s로 증가하였다. 안심의 경우, 대조군이 3.98 log CFU/g에서 5.97 log CFU/g로 증가하는 동안 100 ppm 처리군은 3.13 log CFU/g에서 4.73 log CFU/g으로 증가하였다. pH와 VBN 값은 모든 시료가 저장 중 증가하였으나 처리군 사이에 유사한 결과를 보였다. 저장 기간이 증가함에 따라 모든 처리군에서 TBARS 값이 증가하였는데, 처리군 간에는 차이를 보이지는 않았다. 관능평가는 돈육과 우육이 각각 저장 8일, 6일 이후에는 바람직하지 않음을 보여 주었다. 본 연구 결과는 이산화염소 처리가 적색육의 위생적인 안전성 확보와 품질수명 연장을 통한 저장성 증대에 도움을 줄 수 있다는 것을 시사한다.
#pork and beef #chlorine dioxide #microbial change #storage

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
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문헌

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Lim KW , 2007 , Inhibition of Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus on slide roast beef by cetylpyridinium chloride and acidified sodium chlorite 24 : 89 ~ 94 google schola Shrestha S , 2006 , Effect of lactic acid pretreatment on the quality of fresh pork packed in modified atmosphere 72 : 254 ~ 260 google schola Gordon G , 1972 , The chemistry of chlorine dioxide Progress in Inorganic Chemistry : 202 ~ 286 google schola Benarde MA , 1965 , Efficiency of chlorine dioxide as a bactericide : 776 ~ 780 google schola White GC , 1972 , Hand Book of Chlorination google schola

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