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논문 기본 정보

자료유형
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저자정보
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제31권 제3호
발행연도
2018.1
수록면
345 - 354 (10page)

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The purpose of this study was to investigate the effects of black carrot (Daucus carota L.) on the quality characteristics and antioxidant activity of pork patties. Patties were provided with different amounts (0, 2, 4, 6 and 8%) of black carrot. Notably, the cooking loss rate of the group added with 8% black carrot was lowest (p<0.001). As the content of black carrot increased, the L value decreased and the a, b value increased. The texture analysis results showed that the hardness and chewiness to decrease as the amount of black carrot increased (p<0.05). Evaluation of consumer acceptability revealed that the 4% black carrot groups had a higher score in respect to overall preference and taste to the other groups (p<0.05). For antioxidant activities, both total phenolic compounds content and DPPH were increased (p<0.001) as the amount of added black carrot was increased. As a result, it can be concluded that adding the black carrot to patties in processing can improve antioxidant activities and quality of the patties. Considering various aspects of quality, the suitable amount is 4% of total weight.

목차

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Blois MS / 1958 / Antioxidant determinations by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1200 Crossref 차선숙 / 2013 / 자색 콜라비를 첨가한 햄버거 패티의 품질 및 저장 특성 / 한국식품영양과학회지 42(12):1994~2003 dbpia 조상훈 / 2010 / 증제녹차분말 및 생 찻잎분말을 첨가한 돈육패티의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 26(5):567~574 dbpia 최준호 / 2008 / 복합 한약재 추출물 첨가가 돈육 패티의 저온저장 중 항산화 및항균성에 미치는 영향 / 한국축산식품학회지 28(2):122~129 dbpia 최성웅 / 2013 / 라이프스타일에 따른 HMR(가정대체식품)의 구매동기와 선택속성이 재구매의도에 미치는 영향 / Culinary Science & Hospitality Research 19(5):296~311 dbpia

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