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저자정보
김광일 (건국대학교) 황인국 (농촌진흥청) 유선미 (농촌진흥청) 민상기 (건국대학교) 최미정 (건국대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제43권 제12호
발행연도
2014.12
수록면
1,881 - 1,888 (8page)

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본 연구는 당근을 열처리법 중에서 열수침지, 과열증기 및 볶음 처리에 따른 이화학적 및 영양학적 특성을 분석한 논문으로 열처리가 당근에 미치는 영향을 비교하고자 하였다. 상품을 구매할 때 1차적인 구매요소인 색도 및 경도 측정과 추가적으로 pH와 조직 관찰 결과로 최적 조건 선정 후 영양학적 및 관능검사를 실시하였다. 열처리를 하지 않은 대조구에 비해 짧은 시간의 열처리에서는 더 진하고 선명한 색을 띠었으나, 장시간 동안 처리한 열처리 시료는 색의 침착을 보였다. 원물과의 색은 열처리 후 차이를 나타냈지만 열수 및 과열증기 2분 처리까지가 원물과 가장 유사한 색을 나타냈으며, 경도는 열처리 시간에 따라 감소 경향을 나타냈고 볶음 처리는 짧은 시간으로도 물성이 연화됐으며, 열수침지 및 과열증기 처리는 2분까지 원물에 가까운 경도를 유지했으나 처리 시간이 길어질수록 경도가 확실히 감소하였다. 비타민, 유리당 및 유기산의 경우 열수침지 처리에서 가장 큰 손실을 보였고, 과열증기, 볶음 처리 순으로 손실된 결과를 보였다. 특히 유기산에서 succinic acid는 열수침지 처리시 큰 손실률을 보이며 감소된 결과를 나타냈다. Peroxidase activity 변화는 열수침지 및 과열증기 처리에서 볶음처리보다 높은 불활성화를 보였다. 당근의 열처리 조건은 과열증기 처리법으로 2분 동안 처리하는 것이 다른 처리법에서 처리한 시간들에 비해 최적으로 나타났다. 식품마다 열처리 방법 별 각각의 최적 처리 시간을 가지고 있어, 높은 효율성이나 산업적으로 이용하려면 최적의 전처리 방법과 처리 시간을 산정하는 것이 중요하다.
#carrot #blanching #texture #ascorbic acid #peroxidase activity

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (23)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - 유진균 / 2013 / 효소처리 가공이 당근(Daucus carota var. sativa)의 항산화 활성 변화에 미치는 영향 / 한국식품영양과학회지 42 (2) : 262 ~ 267 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - Shin MO / 2001 / The effect of Dacus carota L. extracts on the fluidity of phospholipid liposomes / J Korean Soc Food Sci Nutr 30 : 646 ~ 650 google schola 3. [학위논문] - Kim YH. / 2004 / Texture changes in some vegetables with heat treatment / 석사 / Inje University google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 김영훈 / 2004 / 데치기가 조리 후 저온저장한 채소류를 재가열시 채소류의 조직감에 미치는 영향 / 한국식품영양과학회지 33 (5) : 911 ~ 916 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 최찬익 / 2011 / 스팀 열처리 방식에 따른 채소류의 품질 특성 / 한국식품영양학회지 24 (3) : 464 ~ 470 google schola

이 논문의 저자 정보

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