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논문 기본 정보

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저자정보
고소미 (목포대학교) 김정목 (목포대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제4호
발행연도
2010.4
수록면
637 - 642 (6page)

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생식 원재료 전처리공정은 1차 세척－침지－2차 세척－ 절단공정으로 구성되며, 본 연구에서는 hypochlorous acid 를 침지공정에 적용하여 미생물을 제어하고자 하였다. 전처리 단계에서 1차 세척 후에는 감자, 당근, 케일 및 신선초의 총균수는 4.7, 5.3, 5.6, 5.7 log CFU/g이 검출되었으며, 이를 물에 5분간 침지한 경우에는 각각 0.2, 0.2, 0.4, 1.1 log CFU/g를 감소시켰다. 반면 1차 세척 후 100 ppm hypochlorous acid 용액에 5분간 침지한 시료들은 0.5, 0.5, 1.3, 2.8 log CFU/g를 감소시켜 살균효과가 더 좋았으며, 구근류(감자, 당근)보다는 엽채류(케일, 신선초)에 효과적이었다. 하지만 흐르는 물로 세척이 끝난 채소류는 절단공정을 거친 후 다시 0.1～2.7 log CFU/g만큼 미생물수가 증가하였다. 따라서 감자, 당근, 케일, 신선초에 대해 절단공정을 먼저하고 나서 침지하는 공정을 한 경우, 물을 사용하였을 때는 각각 0.9, 0.6, 0.6, 0.4 log CFU/g, hypochlorous acid 용액에 침지한 후에는 각각 3.2, 2.3, 2.5, 2.6 log CFU/g를 감소시켰다. 결론적으로 1차 세척－절단－침지－2차 세척으로 공정을 개선하고 침지단계에서 hypochlorous acid 용액을 처리하는 것이 일반미생물과 유해미생물을 효과적으로 제어할 수 있는 방법으로 나타났다.
#Saengshik #hypochlorous acid #HOCl

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (33)

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3. [학술지(정기간행물)] - 하태열 / 2003 / 현미를 주원료로 한 생식이 과체중/비만 여성의 비만도와 혈액 성분에 미치는 영향 / 한국영양학회지 36 (2) : 183 ~ 190 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 이여진 / 2003 / 생식제품 급여가 영양불균형식이를 섭취하는 흰쥐의 항산화체계 및 혈청 항산화무기질 농도에 미치는 영향 / 한국영양학회지 36 (9) : 898 ~ 907 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 박성혜 / 2003 / 생식 제품의 섭취가 건강한 성인여성의 영양섭취상태, 식행동, 혈청지질농도 및 건강지표에 미치는 영향 / 한국영양학회지 36 (1) : 49 ~ 63 dbpia 6. [학술지(정기간행물)] - Lee SY / 2002 / Manufacture processing of uncooked food on the market / Food Ind Nutr 7 : 11 ~ 15 google schola 8. [학술지(정기간행물)] - Park MH / 2002 / The status of uncooked food industry and its future / Food Ind Nutr 7 : 1 ~ 3 google schola

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