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전통주를 대표하는 주종인 막걸리는 최근 지속적인 출고량의 감소세를 보여 막걸리의 고급화 또는 프리미엄화가 필요한 시점이다. 고급화를 위해서는 술의 향기가 중요한데 대부분 막걸리의 경우에 소비자들이 관능적으로 인식할 수 있는 정도의 향기가 나타나지 않고 있다. 이에 본 연구에서는 Saccharomyces cerevisiae 98-5KCCM11396P 효모와 isoamyl acetate의 합성을 저해하는 unsaturated fatty acid가 존재하는 일반적인 도정율의 쌀을 사용하여 발효온도와 당농도를 달리하여 대표적인 바나나 향기인 isoamyl acetate 생성량의 변화를 분석하였다. 그 결과 발효온도 20℃에서 관능적으로 바나나향기를 가장 잘 느낄 수 있었으며 GC-MS 분석결과에는 발효온도 10℃와 당농도가 높을수록 isoamyl acetate가 다량 정량 되었다. 이에 막걸리 담금 과정에서 발효 초반 isoamyl acetate의 기질인 isoamyl alcohol 생성량을 증가시키고 alcohol acetyltransferase의 열에 의한 안정성 및 불포화지방산에 의한 저해를 최소화해야 한다. 또한 저온발효로 인한 생산 원가 부담을 감안하여, 발효 초반 당성분을 보충해주고 발효 온도를 20℃~25℃로 높게 유지해야한다. 이후 관능적으로 바나나 향기를 인식할 수 있도록 isoamyl acetate 이외의 향기성분을 생성시키면서 연속적으로 추가 담금을 해가며 단계적으로 온도를 10℃~15℃까지 낮추는 방법을 통해 효과적으로 막걸리에서 바나나 향기를 생성시킬 수 있을 것으로 기대된다.
목차
서론
재료 및 방법
결과
고찰
References
초록
참고문헌 (26)
참고문헌 신청
Chang, K. J. and Yu, T. J. 1981. Studies on the components of Sokokju, and commercial Yakju. Kor. J. Food Sc.i Technol. 13, 307-313.
Liquor Tax Report, National Tax Service of Korea [https://stats.nts.go.kr/early/major_detail.asp?year=2019&catecode=A10001]
Kim, S. H., Kang, J. G. and Jung, B. W. 2016. A Study on Makgeolli characteristics which is consumers prefer by types of premium Makgeolli. KJAMP 43, 511-538.
Kim, H. R., Jo, S. J., Lee, S. J. and Ahn, B. H. 2008. Physicochemical and sensory characterization of a Korean traditional rice wine prepared from different ingredients. Kor. J. Food Sci. Technol. 40, 551-557.
Kazuoka, T. 2015. Isolation of sake brewing yeast and its practical use. J. Brew. Soc. Japan 110, 298-305.
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