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장소원 (전북대학교) 유화영 (전북대학교) 조승화 (발효미생물산업진흥원) 송근섭 (전북대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2021 KFN International Symposium and Annual Meeting [초록집]
발행연도
2021.10
수록면
470 - 470 (1page)

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본 연구는 효모의 단일발효(YF)와 효모균과 유산균의 복합발효(LYF)를 발아보리농축액에 대해 진행하여 최종 발효물(30℃, 정치, 10일)의 발효특성(pH, 총산도, 생균수)과 이화학적 특성(환원당, 총당, 유기산, 유리당 및 에탄올 함량)을 비교하였다. 최종 발효물의 pH는 YF가 4.51, LYF가 3.28로 LYF가 1.38배 낮았으며, 총산도는 YF가 0.32%, LYF가 0.87%로 LYF가 2.72배 높게 나타났다. 생균수의 경우, YF의 효모균은 4.32 log CFU/mL이었고 LYF의 효모균과 유산균은 각각 3.35 log CFU/mL, 3.40 log CFU/mL로 확인되었다. YF와 LYF의 총당은 각각 초기보다 9.58배, 9.45배 감소하였다. 환원당의 경우 YF와 LYF가 각각 초 ... 전체 초록 보기

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