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저자정보
최정실 (국립농업과학원) 박유덕 (국립농업과학원) 김현수 (국립농업과학원) 정석태 (국립농업과학원)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第28卷 第1號
발행연도
2018.2
수록면
15 - 23 (9page)
DOI
10.17495/easdl.2018.2.28.1.15

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This study investigated flavor changes in makgeolli made from different raw material (rice or wheat flour) following heat treatment. The flavor components were as follows: alcohols (76.88∼91.24%), esters (3.96∼8.91%), carbonyls (0.60∼10.16%), acids (3.51∼4.30%), and others (0∼0.22%). Additionally, the main types of alcohols were isoamyl alcohol, 1-propanol, isobutyl alcohol, and phenylethyl alcohol. There were changes in alcohols and carbonyls after heat treatment of rice makgeolli, while acids, esters, carbonyls, and other compounds changed after heat treatment in wheat flour makgeolli. Additionally, heat treatment of rice makgeolli was positively correlated with changes in isobutyl alcohol and furfural, while heat treatment of wheat flour makgeolli was positively correlated with butyric acid and dimethyl disulfide. In addition, sensory evaluation by professional panels revealed significant differences in wheat flour makgeolli in response to heat treatment, but not in rice makgeolli. Overall, the results indicate that heat treatment of makgeolli led to changes in more minor compounds than major compounds, and these changes led to differences in flavor.
#Heat treatment #makgeolli #flavor #rice #wheat flour

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
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요약 및 결론
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참고문헌 (18)

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