야생 효모 종류에 따른 알코올 발효 특성

백성열; 이유정; 김명동; 이재형; 문지영; 여수환

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자료유형: 학술저널

저자정보: 백성열 이유정 김명동 이재형 문지영 여수환

저널정보: 한국미생물생명공학회 한국미생물·생명공학회지 한국미생물·생명공학회지 제43권 제3호

발행연도: 2015.1

수록면: 227 - 235 (9page)

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발효식품에서 분리한 야생 효모 12 균주의 주류 제조 가능성을 조사하기 위해, 알코올 발효에 관여하는 특성을 분석하였다. 알코올 및 당 내성을 조사한 후, 당화액을 제조하여pH, 고형분 함량, 적정산도, 아미노산도, 알코올, 유기산 및 향기성분 등을 분석하였다. S. cerevisiae 효모의 알코올 내성은 10%에서 보였으나 non-Saccharomyces 효모는 P.kudriavzevii N77-4를 제외하고 내성이 낮았다. 당 내성은H. opuntiae HP1-2, C. tropicalis Y447을 제외한 효모에서 모두 우수하였다. 야생 효모를 이용한 알코올 발효액의 pH 는 3.01−3.61, 고형분 함량은 8.73−13.10°Brix로 S. cerevisiae 보다 non-Saccharomyces가 높았다. 적정산도는 0.25−0.33% 로, 아미노산도는 1.61−2.61 g/100 ml으로 non-Saccharomyces 효모가 높은 값을 나타내었다. 알코올 함량은 2.25−8.5%로S. cerevisiae에 비해 non-Saccharomyces 효모가 매우 낮았다. 야생 효모로 알코올 발효시 유기산은 사과산, 초산, 호박산 등이 증가하였고, 그 중 P. kudriavzevii N77-4는 낮은 초산 함량과 높은 사과산 및 호박산 함량을 나타내었다. 당화액을 전자코로 분석한 결과, DF1의 오른쪽 범주에 속했으며, 효모 발효액은 DF1의 왼쪽 범주에 속하여 발효에 따른 뚜렷한 차이를 보였다. 휘발성 향기성분은 non-Saccharomyces 효모에서 ethyl acetate가, S. cerevisiae 효모는 ethanol 화합물이 높은 향기성분을 나타내었다.

#Korean rice wine #fermentation #volatile compound #non-Saccharomyces #electronic nose

참고문헌 (21)

참고문헌 신청

Charoenchai C / 1997 / Screening of non-Saccharomyces wine yeasts for the present of extracellular hydrolytic enzymes / Australian J. Grape Wine Res 3 : 2 ~ 8

Ciani M / 2006 / Fermentation behavior and metabolic interactions of multistarter wine yeast fermentations / Int. J. Food Microbiol 108 : 239 ~ 245

Cordero-Bueso G / 2013 / Biotechnological potential of non-Saccharomyces yeasts isolated during spontaneous fermentations of Malvar (Vitis vinifera cv.L.) / Eur. Food Res. Te

Fleet GH / 1993 / Wine microbiology and biotechnology / Harwood Academic Publishers : 1 ~ 25

Hye-Ryun Kim / 2012 / Feasibility of Brewing Makgeolli Using Pichia anomala Y197-13, a Non-Saccharomyces cerevisiae / Journal of Microbiology and Biotechnology 22 (12) : 174

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