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막걸리 식초 생산에 효과적인 초산균을 분리하기 위해 다양한 시료에서 초산균을 검색하였고, 그 중 초산 생산이 우수한 균주인 Acetobacter pasteurianus CK-1을 최종 분리하였다. 분리균주의 최적 생육온도는 30.0℃로 확인되었고, pH 6.0에서 가장 왕성하게 생장하였으며, pH 5.5~6.5 범위에서 잘 생장하였다. A. pasteurianus CK-1은 배지의 초기 에탄올 농도가 4%일 때 가장 왕성하게 생장하였고, 7%의 에탄올 농도에서도 생장이 가능하였다. 분리균주를 막걸리에 접종하여 초산 발효를 유도하였을 때, 발효 초기 pH 3.54였던 것이 발효가 진행되면서 점차 낮아져서 발효 18일 후에는 pH 2.77이 되었다. 산도는 발효 초기에 0.75%였던 것이 발효 4일경부터 점차 증가하여 최종 산도는 5.54%로 증가하였다. A. pasteurianus CK-1 발효 식초에서는 acetic acid가 3,575.7±48.6 mg%로 높게 검출되었고, malic acid와 citric acid는 각각 2,150.8±27.6 mg%와 55.8±3.7 mg%로 검출되었다. 접종한 균주의 종류에 따라 생성되는 유기산의 함량과 비율이 유의하게 차이가 나는 것을 확인하였다. 초산 발효 동안 발효액 내의 효모와 A. pasteurianus CK-1의 개체군은 반비례적으로 변화하였다. 발효 초기에는 효모가 우점하였으나, 발효가 진행됨에 따라 A. pasteurianus CK-1이 서서히 증식하여 10일 후에는 정체기에 이르렀다.
목차
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
References
초록
참고문헌 (32)
참고문헌 신청
Baek, C. H., Choi, J. H., Choi, H. S., Jeong S. T., Kim, J. H., Jeong, Y. J. and Yeo, S. H. 2013. Quality characteristics of brown rice Makgeolli produced under differing conditions. Kor. J. Microbiol. Biotechnol. 41, 168-175.
Baek, S. Y., Park, H. Y., Lee, C. H. and Yeo, S. H. 2014. Comparison of the fermented property and isolation of acetic-acid bacteria from traditional Korean vinegar. Kor. J. Food Preserv. 21, 903-907.
Berraud, C. 2000. Production of highly concentrated vinegar in fedbatch culture. Biotechnol. Lett. 22, 451-454.
Boonsupa, W., Pimda, W., Sreeninta, K., Yodon, C., Samorthong, N., Bou-on, B. and Hemwiphat, P. 2019. Development of fermented banana vinegar: Chemical characterizaion and antioxidant activity. Journal of Food Health and Bioenvironmental Science 12, 21-27.
Budak, N. H., Aykin, E., Seydim, A. C., Greene, A. K. and Guzel-Seydim, Z. B. 2014. Functional properties of vinegar. J. Food Sci. 79, R757-R764.
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