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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최진영 (신한대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.25 No.10(Wn.111)
발행연도
2019.10
수록면
89 - 99 (11page)

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This study examined antioxidative effect and quality characteristics of Sorghum Yeotgangjeong were made with mixing different honey (HSY), sugar syrup (SSY), oligosaccharide syrup (OSY), rice syrup (RSY), and black sugar syrup (BSY). The pH and the sugar contents were 5.64～6.86, 52.80～61.86 °Brix each in BSY treatment which resulted in significantly high. L value in SSY treatment was 33.4 and showed higher than other treatments while a value in BSY treatment and b value in RSY treatment had highest results. The hardness and adhesiveness showed the highest significantly in Sorghum Yeotgangjeong mixed BSY (55.46 N, 1.03 mJ) treatment, but cohesiveness, springiness had no significant differences in current study. ABTS radical scavenging ability was in the order of SSY>BSY>HSY>OSY>RSY treatment. The glucose and fructose content were the highest in the Sorghum Yeotgangjeong mixed with HSY (p<0.0001), and sucrose was the highest resut in BSY treatment (361.43 g/L). The ranges of total free amino acid contents was 44.58～148.03 g/L, and it showed the highest result significantly in the RSY treatment. With these experiment, it was concluded BSY treatment showed the best for texture. In addition, ABTS radical scavenging ability, free sugar, free amino acid contents could be the optical texture and health-functional Sorghum Yeotgangjeong.
#Free amino acid content #Free sugar #Quality characteristics #Sorghum bicolor #Antioxidative effect

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 실험재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (38)

참고문헌 신청
Awika, A. M., & Roonry, L. W. (2004). Sorghum phytochemicals and their potential impact on human health. Phytochemistry, 65(9), 1199-1221. google schola Chae, K. Y., & Hong, J. S. (2006). Quality characteristics of Sulgidduk with different amounts of waxy sorghum flour. Korean Journal of Food and Cookery Science, 22(3), 363-369. google schola Chang, H. K., & Park, Y. S. (2005). Effect of waxy and normal sorghum flour on sponge cake properties. Food Engineering Progress, 9(3), 199-207. google schola Cho, H. D., Kim, J. H., Hong, S. M., Lee, J. H., Kim, D. H., & Seo, K. I. (2016). Sorghum extract enhances caspase-dependent apoptosis in primary prostate cancer cells and immune activity in macrophages. Journal of Life Science, 26(12), 1431-1437. google schola Choi, S. H., & Cho, Y. B. (2009). A study on the structural relations among well-being, selection attribute, customer satisfaction, customer loyalty for Korean traditional pastry. Culinary Science & Hospitality Research, 15(3), 42-53. google schola

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