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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
배금광 (동의대학교) 김동석 (영남대학교) 이슬기 김동진 (영남대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.25 No.12(Wn.113)
발행연도
2019.12
수록면
15 - 23 (9page)

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The purpose of this study was to develop songgo mushrooms Jung-Gwa by different amount of saccharide, pH, colors, and hardness based on sugaring conditions and sensory acceptability. When the sugar contents and pH of the hot water extracts of songgo mushrooms by temperature were measured, the sugar contents and pH were shown to be higher when the temperature was lower. The measured values of the total polyphenol and reducing power of songgo mushroom extracts were found to be the highest at 70℃. When the DPPH radical scavenging activity was measured, higher values were obtained at lower temperatures. The hardness of songgo mushrooms Jung-Gwa by different amount of saccharide was shown to be higher when the ratio of white sugar in the sugaring condition was higher in both the cap and stem regions. When the sensory acceptability were evaluated, as the ratio of sugar added increased, the color became lighter, the sweetness increased sharply, and the texture became harder. On the other hand, songgo mushrooms preserved in sugar made using only honey and organic raw sugar without adding white sugar showed rich aroma and taste and soft texture, and showed the highest preference in general. Songgo mushrooms Jung-Gwa had been generally made using honey as sugar but using organic raw sugar, which is cheaper than honey and is rich in diverse minerals, is judged to reduce manufacturing costs so that economic added value can be enhanced.
#Songgo mushroom #Jung-Gwa #Mushroom #DPPH #Saccharide

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (25)

참고문헌 신청
Baek, S. Y., Kim, E. J., Li, F. Yi., Choi, H. J., & Kim, M. R. (2017). Physicochemical properties and antioxidant activities of tetraploid etteum variety Platycodon grandiflorum jungkwa substituted for sucrose with different sugar alcohols. The Korean Society of Food Science and Nutrition, 46(12), 1477-1485. google schola Blois, M. S. (1958). Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature, 181(4617), 1199-1200. google schola Choi, S. H., & Kim, D. S. (2014). Quality characteristics of hamburger patties adding with tofu powder. Culinary Science & Hospitality Research, 20(6), 28-40. google schola Cho, E. H. & Kim, M. H. (2014). Quality characteristics of jungkwa made with ginseng by different manufacturing methods. The Korea Academic Society of Culinary, 20(3), 161-170. google schola Choi, Y. S., Kim, H. U., Hwang, K. E., Kim, C. J., Lee, H. M., Kim, O. K., Choi, K. S., & Jung, H. J. (2013). Effects of replacing sugar with xylitol and sorbitol on the textural properties and sensory characteristics of Injeolmi. Korean Journal of Food Science and Technology, 29(6), 825-831. google schola

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