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저자정보
정경미 (경상북도농업기술원) 최미애 (대구한의대학교) 박선일 (대구한의대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.23 No.8(Wn.91)
발행연도
2017.12
수록면
163 - 172 (10page)

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In order to investigate the quality characteristics of Prunus persica Batsch var. davidiana Max. preserved in sugar, the quality characteristics were examined by dividing them into four groups: PS-A (P. persica preserved in sugar mixed with sucrose and oligosaccharides at a ratio of 100:0, w/w), PS-B (P. persica preserved in sugar mixed with sucrose and oligosaccharides at a ratio of 60:40, w/w), PS-C (P. persica preserved in sugar mixed with sucrose and oligosaccharides at a ratio of 40:60, w/w) and PS-D (P. persica preserved in sugar mixed with sucrose and oligosaccharides at a ratio of 0:100, w/w). The results were as follows: pH levels and soluble solid contents of PS-D sample were lower than those of the others, however total acidity value were higher. In case of Hunter’s value, the ‘L’, ‘a’ and ‘b’ values of all samples were affected by addition of oligosaccharides. No great difference occurred among samples in reducing sugar contents. Organic acid content was significantly decreased with the lower addition of sucrose. The predominating organic acid components analyzed in all samples were lactic acid 156.15 g/100 g, tartaric acid 72.75 g/100 g and citric acid 32.90 g/100 g. The highest contents of total phenol and flavonoid, and DPPH and ABTS radical scavenging activity were 10.79±0.55 ㎎ GAE/mL, 8.71±0.06 ㎎ CE/mL and 71.8%, 71.0% for PS-D, respectively. The results of this study indicated the use of oligosaccharides could increase the quality and antioxidant potentials of P. persica preserved in sugar.
#Prunus persica Batsch var. davidiana Max #Free sugar #Oligosaccharide #Quality characteristics #Antioxidant activity

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 연구방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론 및 시사점
REFERENCES

참고문헌 (33)

참고문헌 신청
An, K. H. (1980). Do-Hae-Go-Keum-Han-Bang-Chong-Ram. Seoul, Korea: Seowondang Publishing. Back, S. Y., Kim, H. K., Jung, S. K., & Do, J. R. (2014). Effects of alginate oligosaccharide on lipid metabolism in mice fed a high cholesterol diet. Journal of the Korean Society of Food Science & Nutrition, 43(4), 491-497. Block, G., Patterson, B., & Subar, A. (1992). Fruit, vegetable, and cancer prevention: A review of the epidemiological evidence. Nutrition & Cancer, 18, 1-29. Blois, M. S. (1958). Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature, 181, 1199-1200. Dubois, M. K., Gilles, K. A., Hamilton, J. K., Roberts, P. A., & Smith, F. (1956). Colorimetric method for determination of sugars and related substances. Analytical Chemistry, 28, 350-356.

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