Anti-Oxidative Effect and Quality Characteristics of Tarakjuk Added with Lentil Beans

Nayeon Jeon

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자료유형: 학술저널

저자정보: Nayeon Jeon (GreenFarm)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.24 No.7(Wn.98)

발행연도: 2018.9

수록면: 102 - 108 (7page)

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To investigate anti-oxidative effect of lentil beans, 5%, 10%, 15% and 20% of lentil beans were added to the Tarakjuk and experimented the changes of pH, color, viscosity, free amino acid and DPPH radical scavenging activity. The pH of the Tarakjuk control was 6.50 but decreased as the lentil beans addition ratio was increased. L value was highest in control but the a and b values were significantly increased while lentil beans addition ratio went up. Also, as the content of lentil beans increased, the viscosity was also increased like that control was 3,888.9 cp, but it went up to 7,436.0 cp at 20% treatment. DPPH radical scavenging ability increased as 20% of lentil beans in Tarakjuk. it was significantly (p＜0.05) high with control. As a result of free amino acids measurements, the composition of 21 amino acids was shown in the control, but the contents of amino acids in the lentil beans added treatments were greatly increased. And the free amino acid contents were greatly increased for it was 1,626.98 ㎎% in the control and free amino acid content increased to 9,073.32 ㎎% in the 20% treatment. As a result of this test, the color, antioxidant effect and free amino acid contents showed the best in the treatments added 15% of lentil beans in the Tarakjuk.

#Free amino acid content #Quality characteristics #Lentil bean #DPPH radical scavenging activity #Tarakjuk

참고문헌 (23)

참고문헌 신청

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주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

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