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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박미혜 (경북대학교) 이선미 (대전대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.25 No.10(Wn.111)
발행연도
2019.10
수록면
81 - 88 (8page)

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This study was carried out to investigate the quality characteristics and antioxidant activities of yanggaeng added with Hibiscus sabdariffa L. powder. Yanggaeng was prepared with agar, sugar, salt, white kidney bean paste and different amounts (as the ratios of 0, 1, 2, 3 and 5%) of Hibiscus sabdariffa L. powder. As the contents of Hibiscus sabdariffa L. powder increased, the moisture content of yanggaeng was significantly decreased. In addition, the sugar contents and pH levels of yanggaeng were significantly decreased with the addition of Hibiscus sabdariffa L. powder levels. For color values, the L-value (lightness) increased, whereas the a-value (redness) and b-value (yellowness) decreased as the Hibiscus sabdariffa L. levels increased (p<0.05). DPPH and ABTS radical scavenging activity increased as the amount of Hibiscus sabdariffa L. powder increased (p<0.05). In a texture profile analysis, the hardness of the control groups was lower than the Hibiscus sabdariffa L. powder groups. In the sensory evaluation, chewiness was not different among samples, but the preference for the mouth feel was increased in the Hibiscus sabdariffa L. powder groups. Therefore, Hibiscus sabdariffa L. powder can be incorporated into yanggaeng to decrease the hardness, to improve the mouth feel and to improve the antioxidant potential.
#Hibiscus sabdariffa L. #Yanggaeng #Color value #Texture profile analysis #Sensory evaluation #DPPH radical scavenging activity

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론 및 요약
REFERENCES

참고문헌 (35)

참고문헌 신청
AOAC (2006). Official method of analysis (18th ed.). Association of Official Analytical Chemists, Washington, D.C., USA. google schola Blois, M. S. (1958). Antioxidant determination by the use of a stable free radical. Nature 181, 1199-1200. google schola Cha, M. A., & Chung, H. J. (2013). Quality characteristics of yangganeng supplemented with freeze-dried citrus mandarin powder. Journal of the Korean Society of Food Culture, 28, 488-494. google schola Cho, I. S., Moon, J. H., Hong, K. W., & Park, I. S. (2016). Quality characteristics of yanggaeng according to the addition of plantain (Plantago asiatica L.) powder. Culinary Science and Hospitality Research, 22(8), 226-234. google schola Choi, E. J., Kim, S. I., & Kim, S. H. (2010). Quality characteristics of yanggaeng by the addition of green tea powder. Journal of the East Asian Society of Dietary Life, 20, 415-422. google schola

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