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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
소은정 (경희대학교) 윤혜현 (경희대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.24 No.5(Wn.96)
발행연도
2018.7
수록면
1 - 9 (9page)

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초록· 키워드

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This study investigated the quality characteristics of Yanggeng sweetened with licorice extract (0, 25, 50, 75, 100% of licorice extract). The moisture content, °Brix, Hunter"s color value, texture characteristics, attribute difference test and acceptance test for samples were analyzed. The moisture content of yanggeng significantly increased with increase of addition of licorice extract. L-value (lightness) decreased with increase of licorice extract while a, b value (redness, yellowness) were increased. In the results of the °Brix of yanggeng, 25% (yanggeng with licorice extract solution 25% + sugar solution 75%) had the lowest at 3.54, 100%(yanggeng with licorice extract 100%) sample showed the highest at 6.38. In the terms of texture characteristics, hardness and gumminess were significantly increased as the amount of licorice extract added. Cohesiveness was the highest in Control at 0.36, chewiness showed no significant differences among samples. In the attribute difference test, darkness, brownness, licorice aroma, oriental medicine taste, bitterness, astringent taste, hardness, springiness of yanggeng increased with the increasing levels of licorice extract. However, sweet aroma and surface moistness, transparency and tenderness decreased with increasing addition of licorice extract. In the acceptance test, 75%(yanggeng with licorice extract 75% + sugar solution 25%) had the highest scores in appearance, taste, texture, overall acceptance. The results of this study are expected to be used as data for developing nutritional yanggeng snacks with suitable ratios of sugar and licorice extract.
#Yanggeng #Licorice #Licorice extract #Quality characteristics #Sugar substitute #Sensory test

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론
REFERENCES

참고문헌 (37)

참고문헌 신청
Chae, H. S., & Jung, S. S. (2013). A study on the quality characteristics of yanggaeng with Codonopsis lanceolata skin extracts. The Korean Journal of Food & Nutrition, 26(4), 990-995. google schola Cho, M. H., & Lee, K. H. (2016). Segmentation of American green tea customers based on their green tea choice attributes. The East Asian Society of Dietary Life, 26(4), 285- 296. google schola Cho, S. H., Jung, S. A., Song, E. J., Lee, S. Y., Kim, K. B. W. R., Park, J. G. (2006). Effect of improvement of storage properties and reducing of sodium nitrate by Glycyrrhiza uralensis and Curcula longa in pork sausage. Journal of the Korean Society of Food Science & Nutrition, 35(8), 997- 1004. google schola Choi, I. K., & Lee, J. H. (2013). Quality characteristics of yanggaeng incorporated with mugwort powder. Journal of the Korean Society of Food Science & Nutrition, 42(2), 313-317. google schola Choi, S. H. (2015). Quality characteristics of yanggaeng added with acaiberry (Euterpe oleracea Mart.) powder. Culinary Science & Hospitality Research, 21(6), 133-146. google schola

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